Des airs basques. La Vieille ville de Genève connaissait le Bellota-Bellota depuis 2024. Après moult changements de direction et autres rebondissements, le voici transformé en une nouvelle table aux airs de gastropub confortable: Arno. Un nom qui signifie vin, en basque. «C’est un choix que nous avons fait pour sa connotation ensoleillée et une référence à l'une des meilleures cuisines du monde», explique le patron Jonathan Street. Dans la salle du restaurant, un rouge profond donne le ton de cette nouvelle identité. Pour le reste, la plupart des éléments de vaisselle et de décoration ont été chinés. L’idée? «Se sentir un peu comme chez soi ou chez des amis», précise le loquace chef Luca Larrieu, qui avait fait forte impression lors de son passage chez Mi-Food Mi-Raisin. (Grande photo: Luca Larrieu à g. et Jonathan Street)
Le chef conserve nombre de légumes en bocaux: «pour conserver même en hiver les dernières saveurs de l’été».
Les entrées du moment chez Arno: acras de flétan, terrine de cochon et pain fait maison.
Fait-maison. Lorsque ce chef évoque sa cuisine, les mots s’enchaînent, les idées fusent. Instinctif, Luca Larrieu vit sa passion comme une évidence, presque comme un sacerdoce: «Je veux proposer une cuisine la plus personnelle possible. Cela peut aussi être clivant, mais je ne me vois pas faire autrement. Je souhaite accueillir les clients comme s'ils venaient manger chez moi». Un «chez soi» exigeant, car ici, le chef fait ses bocaux de pickles et autres fermentations, et même le pain est fait maison: «C’est important, c’est la première chose qui arrive à table».
Le merlu braisé ainsi que le civet de celeri et foie gras.
Civet de céleri. Avec ce pain, donc, on savoure une magnifique terrine de cochon ainsi que des acras de flétan au goût de reviens-y, servis avec une excellente mayonnaise à la harissa maison. Pour poursuivre, on se partage les deux plats du jour, bien tentants. Il y a d’abord le très original civet de céleri, travaillé comme une viande et surmonté d’un foie gras poêlé, puis nappé d’un jus de légumes un peu sirupeux, d’une belle profondeur. Quelques noisettes croquantes apportent du relief à l’ensemble. Ce plat aussi audacieux que singulier révèle le talent de Luca Larrieu pour sublimer les légumes.
Merlu nacré. Puis, voici le merlu poêlé, parfaitement nacré, dont la chair se détache sous la fourchette tout en conservant sa tendreté et son moelleux. Il est accompagné de feuilles de chou au beurre, d'un kimchi d’été et de quelques pickles de courgettes que le chef conserve en bocaux, comme nombre d’autres légumes du soleil, «pour conserver même en hiver les dernières saveurs de l’été». Un jus d'arêtes beurré complète le plat et apporte une touche de gourmandise à l’ensemble sans en masquer la finesse. Une belle réussite, là encore. On reviendra pour découvrir la carte du soir.
Photos: Nouhad Monpays & Lucie Baza
