Planète Marseille. Il est grec. Il officie dans un restaurant genevois situé au cœur du quartier des Nations. Rien, a priori, ne prédestinait Konstantinos Kamperis à, un jour, associer son nom à la spécialité marseillaise par excellence. Pourtant, le 15 mars dernier, lors du Championnat du monde de la bouillabaisse qui s'est tenu dans la cité phocéenne, le chef du Médusa est monté sur la deuxième marche du podium. Et, depuis le 20 mars, son plat primé est à la carte du Medusa, spécialiste des saveurs méditerranéennes à Genève.
Champion des poissons. Pour cette première édition, organisée à Marseille par des Marseillais, c’est un natif du lieu, par ailleurs champion de France de la discipline, qui a raflé la mise: Benjamin Mathieu, chef du Grand Bar des Goudes, ce petit quartier de pêcheurs au bout de la ville. Une victoire logique pour Konstantinos Kamperis: «Je pense que moi-même j’aurais mal vécu le fait que ce soit un Allemand ou un Japonais qui remporte le championnat du monde de la moussaka», plaisante-t-il avant d'ajouter: «Lors de la proclamation des résultats, une personne du jury m’a glissé que la mienne était meilleure.»
Le 15 mars dernier, le duo formé par Konstantinos Kamperis et Ali Dhaini a eu trois heures pour cuisiner sa bouillabaisse.
Institution régionale. Cette compétition internationale, organisée dans le cadre du salon Sirha, où se côtoient les plus grands chefs du monde venus participer aux sélections du Bocuse d'or, est l’œuvre d’une bande de passionnés de cette soupe qui sent bon le Mistral. Fondée en 2023 par Yvan Vahanian, chef du restaurant La Calanque Bleue, dans le but de soutenir la candidature de ce plat à l'inscription au patrimoine mondial de l'Unesco, l'association Les Spécialistes de la bouillabaisse a écumé le monde pour challenger les chefs autour de la célèbre spécialité.
Ça bout, tu baisses. Konstantinos Kamperis a ainsi découvert les secrets de la bouillabaisse, cette soupe qui tient son nom de son mode de cuisson douce où, quand cela bout, on abaisse (la température): «Je connaissais son existence mais je n’en avais jamais préparé. J’ai découvert qu’elle avait sans doute des origines grecques. Chez moi, nous avons bien sûr une soupe de poisson, le kakavia, mais c’est une soupe blanche, sans tomate ni épices.»
Ail et rouille. Créée en 1980 pour mettre un terme aux extravagances de certains pièges à touristes qui servaient une bouillabaisse souvent réduite à un insipide bouillon de poissons, la Charte de la bouillabaisse édicte explicitement les ingrédients et le rituel de service de l’institution. La présence obligatoire de poissons comme la rascasse, le grondin ou le congre en fait bien sûr partie. Tout comme celle d’ingrédients comme l’écorce d’orange ou le safran dans le bouillon, le service en deux temps, d’abord la soupe, les croûtons et la rouille puis celui des poissons, des pommes de terre et des mini fenouils.
Lors des épreuves, Konstantinos Kamperis a été impressionné par la présence de quelques chefs renommés comme Guillaume Gomez (ex-chef du Palais de l'Elysée) ou Gérald Passédat (3 étoiles).
Au premier service, la soupe de poissons arrive garnie de tranches de baguette grillée et frottée à l'ail, de sauce rouille maison et de fromage râpé.
Au second service, les poissons, ici rouget, saint-pierre, turbot et rascasse, arrivent pochés dans un peu de bouillon et accompagnés des pommes de terre elles aussi cuites dans la soupe et de mini-fenouils. A accompagner, ou non, de rouille.
Rouget et rascasse. À la carte du Medusa (65 francs en deux services), la bouillabaisse vice-championne du monde de Konstantinos Kamperis et son binôme Ali Dhaini n’a en effet rien à envier à son alter ego made in Marseille: une soupe goûteuse et subtilement équilibrée entre saveurs iodées et épices, garnie de croûtons de baguette aillée et de sauce rouille exécutée dans les règles de l’art, à base de pomme de terre. À la suite, les poissons, ici rouget, saint-pierre, turbot et rascasse, arrivent parfaitement pochés avec leur pomme de terre et leur fenouil sauvage fondants. Pour obtenir ce résultat, le chef peut compter sur un accès facile aux ingrédients incontournables frais pêchés: «Tous les poissons de roche arrivent facilement à Genève le lendemain de leur prise, même les favouilles, ces petits crabes verts que l’on fait rissoler en début de recette».
Bonne Mère! Poissons flambés au pastis avant d’être mouillés, et cuits en basse température pour être servis en filets plutôt qu’entiers, Konstantinos Kamperis a patiemment affiné sa recette, pour une version classique mais personnelle qui met l'eau à la bouche des Genevois: «Je suis surpris de voir qu’ici, les gens ont envie de déguster la bouillabaisse. Cela leur rappelle leurs vacances. Pour les Français frontaliers, c’est un retour à l’enfance.» Un plat iconique qui donne à la rade de Genève des jolis airs de Canebière.
Photos: Nouhad Monpays, Championnat du Monde de la bouillabaisse, Jennifer Segui
