Texte: Urs Heller Photos: Marcus Gyger
LA BATAILLE DES CHEFS. Chaque année, des chefs célèbres se retrouvent à Züneweid, au-dessus de Lauenen, près de Gstaad. L'un d'eux cuisine, transpire et stresse tandis que les autres l’observent, commentent et festoient. Mais ce n’est pas tout. La cabane d'alpage restaurée avec amour par Brigitte et Thomas Frei du Bernerhof n’a ni électricité, ni cuisine. Tout se cuit sur un feu ouvert. Cette année, c'est Ueli Kellenberger, chef du Rössli à Bad Ragaz (16 points), qui est mis à l'épreuve (grande photo ci-dessus, observé par Franz Wiget, Bernard Ravet, Martin Dalsass et Guy Ravet).
Des langoustines rares et croquantes à souhait.
OPTION TOUS RISQUES. Ueli Kellenberger a donc relevé le défi avec l’option tous risques: sur le feu de camp, il se propose d’apprêter scampi, soles, et une variation autour de l'agneau. «Ce sont surtout les langoustines qui m'ont donné du fil à retordre», avoue le chef au terme de trois heures de labeur. Car c'est la «Rolls-Royce» de ces crustacés qu'il a choisi d’apprêter ici, à 1600 mètres d'altitude: des calibre 3/6 d'Afrique du Sud! Difficile de trouver plus grand, meilleur… ou plus cher. En accompagnement, des légumes au gril et une sauce aïoli tout en finesse. Puis il a appliqué son savoir-faire aux filets de sole, avant l'agneau de Wartau décliné notamment en délicieux racks et petites saucisses. «Je me suis entraîné à la maison, sur un barbecue. Ça ne s'improvise pas», avoue Ueli Kellenberger. Le dessert et les friandises, il les a confiés aux bons soins de sa fille Svenja, pâtissière au Guarda Val à Lenzerheide: glace au yaourt préparée à l'azote et à l'huile de coude à défaut de Pacojet, et baies du Saanenland. Entouré de ses collègues Martin Dalsass, Romain Paillerau, Bernard et Guy Ravet, le chef étoilé Franz Wiget apprécie la prestation: «Je suis très impressionné.»
Le vigneron de Malans, Thomas Studach.
Polenta au feu de bois. Martin Dalsass (à gauche) et Ueli Kellenberger.
UN MATHUSALEM POUR LA SOIF. Grand collectionneur de vins, Ueli Kellenberger a également invité son ami Thomas Studach, de Malans (GR): «L'un des meilleurs vignerons de la Bündner Herrschaft, mais beaucoup trop modeste.» Pour l'occasion, «Thomi» débouche un chardonnay 2017, un completer 2012 et évidemment son célèbre pinot noir en mathusalem (6 litres, quand même!). Puis il y a le remarquable Blanc de Noir de Patrick Adank, servi pour célébrer un autre grand chef, Martin Dalsass, qui vient d'annoncer son mariage avec sa compagne, Barbara: «Le 10.10.20, une date que même quelqu'un comme moi n'oubliera pas de sitôt.»
Le chef Martin Dalsass (18/20) et sa petite amie Barbara.
