Texte: Knut Schwander
Le lieu idéal. «Je ne vous cache pas que quitter Cully, ça fait un pincement au cœur», affirme Julien Ostertag. On le comprend, car le chef du Raisin (14/20) depuis six ans est un enfant de cette paisible bourgade des bords du Léman. Mais s’il a annoncé son départ à son patron, Jean-Jacques Gauer, c’est pour la bonne cause. En fait, le chef ne part pas très loin, puisqu’avec Morgane, son épouse sommelière de métier, ils vont prendre la succession de Mathieu Bruno au restaurant Là-Haut, à Chardonne: «L’ouverture est prévue en juillet et on se réjouit énormément. Depuis une année, on était à la recherche du lieu idéal. On est ravis d’avoir trouvé». À leurs yeux, Là-Haut a tout juste: «On reste en Lavaux, le restaurant a une bonne image, les installations sont en très bon état, la vue est magnifique et la taille correspond à ce que nous cherchions», explique le chef qui, un temps, s’était aussi intéressé au Pont de Brent.
Que va devenir Là-Haut? «Nous allons garder le nom du restaurant et l’essentiel de l’aménagement, agréable et moderne, qui nous correspond bien. Mais nous comptons accentuer un peu son côté bistro. Nous le voulons chaleureux, avec des touches personnelles. Mais pour le détail, je vous laisse la surprise». Côté carte, Julien se réjouit aussi de lancer une formule d’été avec des poissons du lac, mais aussi des produits de la mer: «Je pense que déguster un omble, un loup ou un turbot en sauce vierge par une soirée de juillet, face au Léman, sera parfait. Je vais aussi proposer des carpaccios et des fleurs de courgette. Et pour plus tard, je me réjouis de passer au gibier…» avance le chef, excellent saucier. Quant à Morgane, originaire de La Sarraz et formée chez Carlo Crisci, au Lausanne Palace, puis à Changins, elle sait déjà quels accords elle va proposer avec le rouget au corail, l’un des plats signature de son époux.
Du gastro au bistro. Une chose est sûre, Julien et Morgane ne veulent pas se lancer dans la grande gastronomie: «Nous voulons proposer une cuisine bistrotière qui nous ressemble, avec un ticket moyen plus léger. Je préfère que les clients reviennent plusieurs fois et qu’ils se sentent bien dans une maison familiale» explique le chef. Pour lui et sa famille (Julien et Morgane ont une petite fille de cinq mois), Là-Haut sera à la fois lieu de travail et lieu de vie, puisqu’ils s’installeront dans l’appartement situé à l’étage. À suivre sur www.gaultmillau.ch dès l’ouverture en juillet.
Photo: HO
