Glycémie. Il n'a pas pris de dessert, ni même touché à sa mignardise. C'est qu'il court de 40 à 50 kilomètres par semaine, avec une coach draconienne, en vue de participer au marathon d'Annecy. Quentin Philippe vit ses dernières semaines en tant que chef à Arakel, le restaurant où il est entré en 2023, alors complètement inconnu du public. Un an, 15 points, une étoile et un sacre de Découverte de l'année plus tard, il revient sur son licenciement. Un départ soudain, voire brutal, pour celui qui n'est même pas cité une seule fois dans le communiqué annonçant l'arrivée de son successeur Paul Cabayé.

 

Quentin Philippe, vous partez d'Arakel le 1er avril. Comment vous sentez-vous?

C'est l'émoi qui domine. Je suis sensible à ce que l'on pense de moi, de ma cuisine, car j'y mets du mien en essayant de transmettre des émotions. C'est difficile. Mais j'ai aussi reçu de nombreux messages de soutien, beaucoup de clients m'ont assuré venir dîner une dernière fois avant la fermeture. Je suis donc content de mon parcours, car il ne faut pas oublier que je suis parti de rien, mais je regrette que l'aventure s'achève aussi prématurément.

 

Où en êtes-vous aujourd'hui?

Il est temps pour moi de tourner la page. J'ai rejoint ce restaurant dès son ouverture en 2023. L'année suivante a été plus que chargée, avec la naissance d'un enfant, une étoile Michelin, 15 points au GaultMillau et le titre de «Découverte de l'année». C'est beaucoup de reconnaissance. Beaucoup de chance aussi. Aujourd'hui, je souhaite aller plus loin dans l'expérience, autant en salle que dans les assiettes. Arakel est un très bel et chaleureux écrin, mais incompatible avec mes ambitions.

 

Quelles sont-elles, ces ambitions? Plus de points et d'étoiles?

Pour moi, les prix doivent d'abord bénéficier au restaurant, plus qu'au chef. C'est vrai que les récompenses me remplissent de fierté. Mais ce que j'aime plus que tout dans ce métier, c'est de voir mon restaurant plein, avec des clients heureux. Et cela, les récompenses gastronomiques y contribuent pour beaucoup. Mais ce ne sont pas mon moteur quotidien, la notoriété m'importe peu.

 

Mais tout de même, être «Découverte de l'année» vous a beaucoup servi non?

J'ai été élevé dans la culture de la gagne, mais aujourd'hui, être le meilleur ne m'intéresse pas. Toucher les gens m'importe bien plus. Quand on se souvient d'un de mes plats, ça me touche à un point inimaginable, ça vaut tout l'or du monde. Tout peut arriver, rien ne peut remplacer ce sentiment, rien ne peut surpasser ces relations construites avec les fournisseurs et les clients.

 

Avez-vous déjà un projet en tête?

Le but ultime, ce serait de me mettre à mon compte, avec la plus large liberté possible. Je me rends compte que j'ai un potentiel encore inexploré, alors une chose est sûre: je dois lâcher les chevaux et aller jusqu'au bout de mes ambitions. Je veux montrer ce que j'ai dans le ventre.

 

Resterez-vous à Genève?

Bien sûr! Je ne me suis jamais posé la question. La scène culinaire genevoise est dynamique, je veux en faire partie. Et puis, j'ai tous mes fournisseurs avec qui je souhaite continuer à travailler. Je ne veux pas changer toute ma vie parce que je change de restaurant.

 

Quand comptez-vous ouvrir?

C'est bien trop tôt pour le dire, pour l'instant rien n'est concrétisé. Mais on me verra dans des pop-ups, des dîners à quatre mains et d'autres événements à Genève. Je prends mon temps et je compte bien souffler un peu. Je me marie à la fin de l'année, et je m'entraîne pour courir un marathon. Travailler mon endurance me montre que je suis capable d'aller au-delà de mes objectifs. C'est une belle leçon, dans la vie comme en cuisine.

 

Pour finir, un plat d'Arakel qui vous reste en mémoire?

Difficile à dire, car le menu change régulièrement! Beaucoup de clients me demandent cependant les morilles farcies au homard, avec des feuilles de shiso, et un consommé de homard réduit à l'extrême et monté au beurre. La saison des morilles arrive, alors j'en ferai certainement avant de partir.

 

Photo: François Wavre | Lundi13