Coulisses d'un succès. Les premières images du film s’attardent sur un champ de blé. Puis, quelques minutes plus tard, sur les mains de Gilles Varone, façonnant le pain. Un geste simple, comme un rituel quotidien. En voix off, le chef de Savièse lâche, comme un aveu: «C’est inexplicable la détermination qui m’anime tous les jours.» Une heure et quelques trente minutes plus tard, on comprend que Jean-Baptiste Héritier, réalisateur de «On en rêvait, de la passion à l'excellence», ait choisi ces quelques mots en préambule. Détermination, passion mais également ambition font indéniablement partie des termes qui expliquent la fulgurante ascension de Gilles Varone. À la tête de son propre restaurant à Savièse, et à 30 ans à peine, le natif du village y affiche la note de 17 sur 20 au GaultMillau, deux macarons et une étoile verte au Michelin. Tout cela obtenu en moins de trois ans, depuis l’ouverture de son premier (petit) restaurant à Chandolin-près-Savièse, jusqu’au déménagement dans le quartier Saint-Germain, dans un écrin aussi moderne qu’écologique financé en solo.
Varone inédit. Gestes précis, concentration extrême, mais aussi moments de joie quand le jeune chef découvre les avancées du chantier de son restaurant… Le réalisateur valaisan a filmé l’intime, tout en revenant sur la naissance de ce cuisinier d’exception, son apprentissage à Sion, ses (dures) années londonniennes, son amour pour son canton, ses larmes lorsqu’il monte sur la scène de la cérémonie Michelin, aux côtés de son épouse Letizia. Le documentaire, qui suit le chef sur plus de deux ans et demi, est à voir lors de différentes projections. Son réalisateur, Jean-Baptiste Héritier, nous en dit plus sur ces presque trois années de tournage.
Dans ce documentaire, on plonge dans les cuisines du restaurant, comme lors du briefing du chef avec son équipe.
Le Valais, ses producteurs, des artisans, sont un terrain de jeux rêvé pour l'enfant du pays.
Qu'est-ce qui vous a donné envie de faire un documentaire sur Gilles Varone?
Avec Gilles, on vient de la même commune, on a juste une année d'écart, on se connaissait un peu de vue, de l'école et du foot. J’ai suivi son périple à Londres. Quand il a ouvert le premier restaurant, j'ai assez vite été manger chez lui. J'ai été frappé par la passion qui se dégageait, la minutie, la précision. Je me suis dit qu'il y avait clairement quelque chose d’unique qui était en train de se passer.
Est-ce que ça a été difficile de le convaincre ?
Non. La seule condition qu'il a émise est qu'il fallait que ce soit bien fait.
Vous avez pu filmer tout ce que vous vouliez?
Oui tout à fait. J'ai montré le montage final à Letizia et Gilles afin qu'ils le valident. Mais il n'y a eu aucune censure, aucun retrait.
Qu'est-ce qui vous a surpris chez lui?
Je trouve son côté jusqu'au-boutiste assez frappant. Ça va vraiment dans les moindres détails, sur tous les sujets, que ce soit ses menus, ses couverts, sa vaisselle, ce genre de choses. Ce qui m'impressionne, c'est sa capacité à rester concentré dans sa bulle même quand les conditions de travail sont éprouvantes. Tout ça pour, entre guillemets, faire seulement à manger.
Vous filmez beaucoup les gestes de la mise en place, les ingrédients, les dressages…
Ce qui me passionne aussi, c'est cette dextérité. C'est de voir qu'à chaque poste, il se passe des choses très différentes. Et puis ce n'est pas uniquement lui qui fait preuve de précision, il impose aussi cette discipline à toute son équipe. Moi je trouve passionnant qu'on fasse la cuisine avec des pinces de chirurgien, il y a un côté presque absurde, mais c'est aussi magnifique de se dire qu'on va dresser jusqu’à ce niveau de détail.
Même village, Savièse, et presque même âge. Entre le chef et le réalisateur, à gauche, le courant est passé.
D'une durée d'une heure trente-huit, le documentaire est à voir lors de projections cinématographiques, dont certaines en présence de Gilles Varone.
Vous l'avez accompagné plusieurs fois dans ce documentaire à la cérémonie Michelin. Chaque fois, il en revient couronné, qu'il s'agisse d'une, deux étoiles ou du titre de Jeune Chef...
Oui, alors le tout premier tournage que j'ai fait, c'était en octobre 2023, le jour de la cérémonie Michelin. Donc là, il y avait beaucoup de tension dans la voiture, de sa part comme de la mienne, parce que moi j'entrais un peu dans la cage aux lions au pire moment possible. La deuxième année, le Young Chef Award, on ne s'y attendait pas du tout. Et puis la deuxième étoile, c'était aussi une aventure parce qu'ils en avaient envie mais ils n'osaient pas trop espérer. Il y avait un peu de tension. Jusqu’à cette immense libération et cette immense joie après, évidemment, que tout le monde a vue.
On parle de travail, d'abnégation, de volonté, d'acharnement. Du parcours à Londres, éprouvant. Vous pensez qu'il prend du plaisir dans ce qu'il fait?
Oui, je n'ai aucun doute là-dessus. Après, il a une nature qui fait qu'il tire du plaisir dans l'affrontement et dans le dépassement de ses propres limites. Ses limites, elles sont très très hautes, peut-être beaucoup plus que le commun des mortels. Mais oui, le plaisir est là, le partage, la passion.
Dans le documentaire, Knut Schwander, responsable du Guide GaultMillau pour la Suisse romande, dit que ce ne sont pas les guides qui rendent les chefs fascinants, mais que ce sont les chefs fascinants qui attirent la reconnaissance des guides. Vous trouvez que Gilles Varone est un être fascinant?
Oui, je trouve qu'il est assez passionnant comme personnage. Je pense qu'on voit ça aussi dans le film. Il y a toute la partie un peu centrale plus intimiste où on est sur les chantiers avec lui, et c'est là qu'on découvre un autre aspect de lui où il est vraiment comme un gamin à Noël. C'est un côté qui est assez touchant, et c'est vrai qu'il a cette image de fonceur, dans le style, «on fonce et ceux qui peuvent me suivent». Mais il a un côté qu'on ne soupçonne peut-être pas, c'est quelqu'un de très généreux, d'assez naturel aussi, donc oui, moi je le trouve assez fascinant.
Projections en Valais:
1ᵉʳ septembre à 18h00 au Corso à Martigny.
2 septembre à 18h00 aux Cinémas de Sion.
11 septembre à 19h00 au Royal de Ste-Croix.
Photos: Arnaud Cuman
