Texte & Photo: Nouhad Monpays
Vous aviez brillé au Bleu Nuit, puis vous avez disparu:qu'avez-vous fait depuis?
J’ai été chef à domicile, j’ai donné des cours de cuisine, animé des ateliers, et surtout j’ai travaillé sur mon projet de restaurant: et ça, ce n’est pas une mince affaire!
(Grande photo ci-dessus: La cheffe Tamara Hussain dans son nouveau restaurant Anouch - fresque par Andrea Mastrovito)
Justement, nous y sommes, Place du Cirque, dans un lieu très original: pouvez-vous nous expliquer le concept de ce futur restaurant?
Effectivement, nous sommes dans un lieu de vie hybride: la nouvelle galerie d’art Wilde qui a pris la place du restaurant Wooden Hut. Ce projet a débuté il y a plus de deux ans. Pour la petite histoire, comme il s’agissait d’un restaurant auparavant, la galerie a eu des soucis d’affectation. Elle a dû recréer un lieu de restauration: alors me voici!
Et qu’est-ce que la colocation avec une galerie d’art apporte à votre restaurant?
J’aime l’idée de ce mélange de créativité autour de moi. C’est un environnement riche, vivant et inspirant qui me ravit et dont je me nourris.
Comment se divisent ces activités et cet espace?
Il y a donc la galerie et, en préambule de la salle du restaurant que je trouvais trop vaste, j’ai imaginé une librairie. On y vend des livres d’art édités par Wilde. Nous avons aussi installé un petit espace de lecture. Il y aura une sélection de livres de cuisine, quand je trouverai le temps de m’y mettre! Puis il y a des bijoux: ils sont signés par la créatrice qui fabrique les ronds de serviettes en laiton martelé du restaurant. Le décor aussi est largement agrémenté d'œuvres d’artistes que j’adore: cette grande table qui serpente et quelques suspensions de Rikkert Paauw, ou encore la grande fresque lumineuse et onirique d’Andrea Mastrovito, au fond de la salle.
Que signifie Anouch, le nom de votre restaurant?
Anouch est un prénom arménien qui signifie «doux et sucré». Mais, c’est aussi devenu un terme du langage commun, une sorte de bénédiction laïque qui ponctue les phrases pour signifier que l’on vous souhaite une dégustation savoureuse. C’est intimement lié à la nourriture, au vin, au partage et à la convivialité: j'ai trouvé ça parfait!
Parlons nourriture justement: que va-t-on découvrir à votre table?
Je vais faire du… moi. C'est-à-dire une cuisine essentialiste, guidée par mes trouvailles du marché et auprès de mes producteurs et artisans de prédilection. Je tiens vraiment à la traçabilité, mais aussi à connaître les gens derrière les produits. Je n’ai pas encore imaginé ma carte, car je suis une instinctive: je dois «sentir» les produits d’abord pour me mettre au travail et non l’inverse. Ce que je sais, c'est qu’il y aura une formule du midi, une mini-carte en soirée et un menu dégustation. Ce sera une cuisine herbacée, avec des bons bouillons, des plats sans chichi et assez purs.
Vous nous avez parlé d’un brunch le samedi?
Oui, nous serons ouvert du mercredi au samedi, avec une offre vraiment différente le samedi: nous proposons un brunch oriental. Tout arrive en même temps sur la table et c’est à partager. Pour le weekend, mon objectif ultime serait que - par la suite-, ce ne soit plus moi qui soit aux fourneaux.
Plus aux fourneaux… Expliquez-nous cela?
J’ai imaginé Anouch comme un lieu où on a le temps de prendre le temps. Nos horaires d’ouverture sont le fruit de mon cheminement sur la qualité de vie des employés et de moi-même. Le mardi par exemple, le restaurant sera fermé, mais nous serons sur place pour la réception des commandes, les mises en place et certaines préparations. Ce choix a été fait dans un soucis de durabilité et pour éviter de presser les gens comme des citrons. Cela me laissera aussi le temps d’aller faire le marché. De plus, j’aime mon métier, mais j’ai aussi une vie privée à laquelle j’accorde de l’importance.
