Texte & photo: Nouhad Monpays
Fin mai dernier, vous aviez besoin d’une pause. Huit mois plus tard, vous revoilà avec un nouveau projet d’envergure. Une pause, vraiment?
J’ai essayé... mais je n’ai pas réussi. Au Bologne, l’équipe vole de ses propres ailes, mais j’ai dû gérer les problématiques du côté des ressources humaines, engager une nouvelle pâtissière, par exemple. En plus, j’habite juste au-dessus, ce qui n’aide pas! Côté Bleu Nuit (13/20), c’est Mathias mon associé, qui gère.
Au fond, vous ne savez pas vous arrêter?
Une chose est sûre: je ne ferai plus les mises en place du matin ou ce genre de choses. Mais au fond, je pense que je suis incapable de rester sans projet. C’est ce qui m’anime. J’aime imaginer et lancer de nouveaux restos avec comme but ultime que ça roule sans moi...
Le Dorian, c’est un lieu mythique et un emplacement hors norme. Mais il avait perdu de sa superbe…
L’histoire du Dorian remonte aux années 50. Cette brasserie tient son nom de sa première propriétaire, une comédienne de théâtre nommée Mademoiselle Dorian. Un richissime amoureux lui avait alors offert l’immeuble! Aujourd’hui, il est temps de lui donner un coup de jeune.
Mais vous n’allez pas tout casser?
Pour la restauration architecturale, c’est mon complice, l’architecte Youri Kravtchenko, qui va mettre en scène mes envies. Je veux vraiment garder ce côté bistro. Je rêve d’une brasserie parisienne ou d’un gastropub à l’anglaise, chaleureux et familial. J’aimerais revenir à l'esprit d’antan du Dorian.
Qu’appelez-vous l’esprit d’antan?
À la grande époque, c’était un lieu incontournable pour avant et après le théâtre. Je veux lui rendre ses lettres de noblesse, comme au temps de Paolo Pettina qui l’a rendu célèbre. Car, il ne faut surtout pas l’oublier: la plus belle déco dans un resto, c'est quand il est plein!
Et la cuisine, elle portera la signature Lebouhec?
Nous oscillerons entre la brasserie italienne et française. Aux fourneaux, je serai accompagné par Andrea Branca. Originaire des Pouilles, il a travaillé sept ans avec Yoann Caloué au Flacon, puis au Café des banques. Andrea apporte avec lui sa rigueur acquise auprès de Yoann, mais aussi sa connaissance du patrimoine culinaire italien.
Donc vous visez haut?
Le nouveau Dorian restera dans la simplicité, sans chichi. On y proposera des assiettes généreuses, à base de pâtes fraîches et farcies, toujours faites maison, mais aussi de belles fritures de poissons, ou un vitello tonnato, par exemple. J’aimerais aussi avoir à la carte quelques grands standards de la cuisine française: un steak au poivre flambé, des œufs mimosa, des poireaux vinaigrette, etc. Je n’irais peut-être pas jusqu’au filet de perche, mais pourquoi pas! Et on n’oubliera pas les vins avec des flacons suisses et italiens, pas forcément natures: je veux que ça parle à tout le monde.
Et les desserts?
C’est un point important pour moi! J’hésite presque à les présenter dans une vitrine: un peu à l'ancienne. J’imagine déjà des desserts familiaux, comme une belle cassata (gâteau sicilien), vendus à la part et coupés devant les clients. C’est un peu kitsch, mais c’est régressif, j’adore, non? Enfin… tout cela, ce sont des idées, maintenant le plus dur commence: ouverture prévue en mai, on croise les doigts!
