Texte: Knut Schwander
Antenne du Flocon de Sel. Le Gogan, c’est le nom des vertigineux sapins blancs de la Vallée de Joux. C’est aussi celui du tout nouveau restaurant de l’Hôtel des Horlogers. Une table au design élégant et à la vue ouverte sur la nature. Alors qu’il n’est pas encore officiellement inauguré, il fait déjà régulièrement salle comble. Tout comme l’hôtel qui vise haut. Le GaultMillau l’a visité en avant-première pour constater que la maison Audemars Piguet, propriétaire des lieux, s’est donné les moyens de ses ambitions: l’architecture est magnifique, les chambres d’un confort inédit et le casting des deux restaurants confiés aux mains de deux cuisiniers talentueux: Emmanuel Renaud, le chef Meilleur Ouvrier de France (MOF), triplement étoilé au Flocon de Sel à Megève, qui supervise le concept. Et Julien Martineau qui est aux fourneaux au Brassus. Son nom vous est familier? C’est parce qu’il était le comparse d’Edgard Bovier à la Table du Lausanne-Palace, et que nous l’avions ensuite retrouvé au Golf de Bonmont.
Local, alpin, explorateur. «Nous n’avons pas l’intention de faire ici la même chose qu’au Flocon de Sel à Megève», explique d’emblée Emmanuel Renaud, «Même si nous sommes à la même altitude, avec une similitude de produits», en évoquant les deux restaurants prévus au Brassus. Dès cet été, La Table des Horlogers, un restaurant intimiste et ambitieux de douze places, devrait ouvrir. En attendant, le public découvre avec délectation Le Gogan, la brasserie «Où nous proposons une gastronomie simple, en lien avec les produits locaux», explique Julien Martineau. Pour ce faire, les deux chefs ont sourcé des producteurs, pêcheurs, bouchers, fromagers locaux. Même le café est torréfié dans la vallée!
Cuisine interactive. Les deux chefs sont donc partis sur un concept de cuisine interactive. Sous forme d’un dialogue entre eux deux, d’abord. Entre leurs styles de cuisine et les environs surtout. Et le résultat est très prometteur. Les asperges de saison arrivent assorties d’une mayonnaise faite avec des œufs fumés, par exemple. La truite locale est servie en intéressantes notes aigre-douces. La poularde jaune merveilleusement tendre s’accompagne de gnocchis exquis. Et quand tout sera en place, même le pain sera fait maison. Alors que le printemps fleurit les champs et confère aux forêts des notes des notes vert acidulé, une excursion à la Vallée s’impose!
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Hôtel des Horlogers
Route de France 8
1348 Vallée de Joux
021 845 08 45
