Un hold-up. Lorsqu'il a reçu son CV, il l'a d'abord écarté. «Ce cuisinier est trop qualifié pour mon restaurant», a estimé Paulo Ribeiro, le patron du Tisonnier, à Cugy (VD). Il a finalement décroché son téléphone et appelé le numéro de ce candidat de 26 ans nommé João Coelho. Le cuisinier occupait jusqu'à fin août le poste de sous-chef à l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20). Il avait annoncé sur Instagram puis sur GaultMillau Channel vouloir voler de ses propres ailes, après six ans chez Franck Giovannini. Le voilà servi: il est désormais à la tête des cuisines du Tisonnier. Et puisque apparemment, un sous-chef n'arrive jamais seul, João Coelho a été rejoint par un autre sous-chef de Crissier, son ami Daniele Angelosanto, 31 ans. Un tel transfert, on appelle ça un hold-up, non? «Alors j'espère que je n'irai pas en prison», rigole Paulo Ribeiro. (Grande photo: João Coelho, Paulo Ribeiro et Daniele Angelosanto).
Au four et au moulin. Sis dans les hauts de l'agglomération lausannoise, le Tisonnier est une merveille de restaurant au charme rustique, bâti dans l'ancien moulin de Cugy, dont la façade d'origine, la roue, et de nombreux autres vestiges ont été conservés. Du nouveau mobilier et de la nouvelle vaisselle ont fait leur apparition. On venait ici auparavant surtout pour les viandes, autour d'une cuisine pas franchement inoubliable. Depuis près d'un mois et l'arrivée des deux chefs, la nouvelle carte conserve l'offre de grillades, mais ajoute des propositions autrement plus alléchantes: huîtres Gillardeau, foie gras aux figues, vol-au-vent à la queue de bœuf, saint-jacques rôties, sole meunière, souris d'agneau et autres ris de veau.
Sans se départir de son côté rustique, la salle du Tisonnier a gagné en chic.
Pas du crissier. Ils ont beau atterrir à moins de dix kilomètres de Crissier, ils ont beau avoir conservé la toque sur la tête, ils ont beau avoir gardé le foulard signature noué autour de leur cou, les deux co-chefs l'assurent: «On ne veut pas faire du Tisonnier un restaurant gastronomique. Nous sommes dans un endroit magnifique, avec son charme, il faut que notre cuisine s'aligne sur le cadre, pose João Coelho, par ailleurs Cuisinier d'Or 2025. On propose de la bonne cuisine bien faite, avec de beaux produits locaux et de saison, des plats de brasserie un peu plus élaborés». Pour autant, les deux hommes ne comptent évidemment pas lésiner sur la qualité: «Nous avons de nombreux producteurs en commun avec Crissier, affirment-ils. Mais ce sera forcément plus simple». Pas question d'envisager du dressage à la pince: leur brigade ne compte d'ailleurs que six personnes pour le moment. Bien loin des quelque 25 toques présentes dans l'équipe de Franck Giovannini.
Carte resserrée. D'ailleurs, que pense le chef aux 19 points de ce nouveau projet? «Je n’ai pas encore eu le temps de me rendre à Cugy, mais j'irai dès que j’ai un dimanche de libre, bien sûr», répond Franck Giovannini. En attendant, on se porte volontaire pour examiner tout cela. Cinq entrées, cinq plats (plus cinq autres à partager), cinq desserts: voilà une carte courte qui fait plaisir, d'autant qu'elle sent bon l'automne. Les champignons aux poireaux (24 francs) font l'objet d'une assiette qui ressemble à un sentier de forêt couvert de feuilles, où se cachent chanterelles et autres variétés, dés de viande, croûtons, et d'excellents raviolis ronds de type anolini. Que c'est beau et bon! La saint-jacques rôtie (27 francs) est d'une belle cuisson, sa chair parfaitement nacrée. Elle repose dans un superbe ragoût de crevettes, accompagné de quelques dés de courge butternut, hélas un peu froids. Mais quelle élégance!
Le Tisonnier a gardé de nombreux vestiges du moulin de Cugy.
Ces champingons et poireaux, comme le sol de la forêt en automne.
Chou farci de luxe. Le ris de veau, forcément, fait envie (46 francs). Le chef dépose le noble abat sur une succulente purée de pommes de terre, beurrée et terriblement gourmande, à se lever la nuit. La surface du ris est bien dorée, légèrement ferme, et l'on s'amuse à croquer la chair avec des feuilles de chou vert qui donnent à l'ensemble des airs de chou farci de luxe. Evidemment, la petite saucière de jus ne verra pas la lumière du jour. On note aussi une vaste armoire de maturation qui dispose de fort belles pièces, notamment de gibier, qui sont produites et découpées au guéridon, pour le spectacle. Restent, enfin, des plats estampillés «le rôtisseur, c'est vous!», pierrades et autres fondues. Très franchement, au vu de la qualité des assiettes précédentes, on se demande s'ils ont leur place sur cette carte. «Il ne faut pas brusquer les habitudes des clients», tempère sagement Daniele Angelosanto.
Saint-Jacques rôtie et courge butternut.
Le ris de veau, ici avec purée beurrée et jus de veau.
Lîle flottante à la Lyonnaise, astucieusement agrémentée de verveine.
Grands classiques. Du côté des desserts, mise à part cette soupe de figue à la noix de coco, c'est place aux grands classiques. Baba à la chartreuse, crème brûlée vanille, ou île flottante à la praline rose (16 francs), comme à Lyon, que le chef twiste avec quelques feuilles de verveine qui amènent un peu de fraîcheur finale et rincent le palais: c'est le genre de carte sucrée qui fera céder même les becs à sel les plus aguerris. On ajoutera à tout cela une carte des vins tout à fait abordable (vins rouges au verre entre 4,50 et 8,20 francs) que l'on appréciera d'autant plus en se rendant dans la cave pour choisir sa bouteille.
Au diapason. Bien que les chefs prennent encore leurs marques, bien que la brigade soit encore en cours de formation, ce dîner au Tisonnier nous a semblé déjà fort maîtrisé. Cuissons, assaisonnements, jeux de saveurs, de textures et de températures: rien ne sonne faux, tout est au diapason dans les assiettes. Ce n'est pas aussi flagrant en salle, avec un service chaleureux, mais qui nous a semblé moins à l'aise. Reste à voir deux choses. D'abord, est-ce que cette petite équipe pourra assurer de plus conséquents services lorsque la grande salle de 80 couverts sera pleine à craquer? Ensuite, vers où João et Daniele voudront nous emmener? Même s'ils jurent et rejurent vouloir se consacrer à une cuisine simple, on ne serait pas surpris de voir ce duo appuyer sur la pédale dans les mois qui viennent. Ils en ont tellement les capacités, et le talent.
Photos: Le Tisonnier, Fabien Goubet
