Succession douce. Il a annoncé son départ en novembre, quelques mois seulement après avoir célébré ses dix années à la tête des cuisines du restaurant Tout un monde (15/20) à Grandvaux (VD). Si l'avenir de Yoann Gsponer s'écrit loin des fourneaux, le restaurant continue, lui, avec non pas un, mais deux chefs!
Autour de Céline Gsponer, l'équipe de service et les deux nouveaux chefs du restaurant, à gauche Thomas Allard et à droite Florian Malichier.
Côte à côte. Il y a quelques jours, Céline Gsponer, épouse de Yoann et co-créatrice du lieu dont elle reste la directrice, levait le voile sur la suite qu'elle souhaite donner à Tout un Monde, une suite à quatre mains. L'un des chefs, Florian Malichier, est un habitué du lieu (il était le sous-chef de Yoann Gsponer depuis huit ans). Son nouveau binôme Thomas Allard n’est pas non plus un total inconnu. Ce Savoyard a longtemps occupé le même poste auprès de Raphaël Rodriguez, à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, alors noté 16 sur 20 au nord de Lausanne: «L’été dernier, j’étais venu travailler quelque temps ici avec Florian pour remplacer un cuisinier blessé, le courant était bien passé». Entre eux, pas de hiérarchie: ce nouveau duo a décidé de fonctionner à niveau égal de responsabilités: «Cette complémentarité est particulièrement efficace l’été où les mariages et les banquets tournent à plein régime», justifie Thomas Allard.
La truite de la pisciculture Guibert à Chamby avec ajo blanco, pickles de pomme et duo de radis rose.
Autour du lieu jaune cuit à la nacre, un beurre blanc au chasselas de Lavaux, pak choï, billes de pommes de terre rôties et sauté d'épinards.
Saveurs d'ailleurs. Derrière les vitres à travers lesquelles on peut les observer en cuisine, les deux jeunes chefs de 29 et 26 ans restent fidèles à ce qui fait la réputation du restaurant, soit une cuisine créative, joyeuse, ancrée dans le terroir. Dans les assiettes, la nature est reine. Elevée à la pisciculture Guibert de Chamby, la truite en gravelax, moelleuse et délicate, hésite entre Espagne et Scandinavie, entre ajo blanco et pomme verte et radis en pickles. C'est frais et savoureux. L’œuf parfait, dont on perçoit immédiatement (c'est bon signe), le jaune coulant à travers le blanc translucide repose, lui, sur un crémeux de champignons, quelques champignons enokis au vinaigre, des noisettes torréfiées et des chips de kale. Une assiette que l'on ne peut se retenir de saucer.
Veau à la flamme. Le plat qui vient ensuite est étonnant: un canard à l'orange d'un autre genre. La viande du palmipède y est cuite lentement dans une bière brune Docteur Gab’s. La chair, effilochée, est servie entre deux tranches fines de brioche toastée arrosée d’un jus réduit à la bière. Celui-ci amène une légère amertume, habilement contrebalancée par la douceur de la carotte jaune rôtie, presque caramélisée, et quelques suprêmes d’agrumes. Cuite en basse température puis passée à la flamme, la longe de veau oppose sa tendreté au croquant d’un pavé de polenta frit. Arrosée de son jus rafraîchi à la betterave et des mêmes racines glacées, cette viande aurait pu toutefois se passer de la compagnie de quelques dés de bleu de Saint-Gall, un peu trop puissant.
La longe de veau sublimée par un passage à la flamme et ses déclinaisons autour de la betterave.
Etonnant, le panais, ici travaillé en dessert.
Légume sucré. Enfin, en dessert, cette déclinaison autour du panais a achevé ce repas d’une manière plus que surprenante: détaillé en fines lamelles délicatement confites dans un beurre noisette infusé à la fève tonka, lové dans une corolle sablée à la noisette, saupoudré de quelques chips de panais et escorté d’une glace à la crème double, le légume racine prouve qu’il est aussi parfaitement taillé pour les douceurs.
Photos: Tout un Monde
