Texte: Max Fischer | Photos: India Belce-Kennedy
41 produits exclusifs. Serti dans un écrin Belle Époque, La Maison Décotterd est un restaurant gastronomique doublé d’un bar classé monument historique et d’un agréable bistrot panoramique. En effet, depuis les hauteurs de Glion, la vue sur Montreux et le Léman est tout simplement magique. Tout comme l’est, le contenu des assiettes servies dans ce cadre exceptionnel. Car depuis plusieurs années, le talentueux chef a développé un concept innovant: il apprête exclusivement des produits locaux. Pas question, pour lui, de manquer la quinzaine gastronomique IGP organisée du 3 au 18 février par l’Association suisse des AOP-IGP. Ces groupes de lettres désignent des produits ayant obtenus une Appellation d'origine protégée (AOP) ou une Indication géographique protégée (IGP). Il s’agit de spécialités traditionnelles ancrées dans leur terroir: seuls 41 produits suisses figurent dans le registre officiel de ces spécialités protégées.
Nourri aux best-sellers AOP depuis l’enfance. «Je suis originaire du canton de Fribourg et mon père est boucher», relève Stéphane Décotterd pour expliquer son amour des produits locaux. «J'ai grandi avec les best-sellers AOP, comme le vacherin fribourgeois et le gruyère». Très jeune déjà, il a découvert l'incroyable diversité des produits de charcuterie et de salaison. «Je suis aussi le parrain de l'huile de noix vaudoise AOP». C'est pourquoi Stéphane a un lien particulier avec cette organisation, ses produits et sa philosophie.
Jambon de la Borne AOP, Saucisson Neuchâtelois IGP et un bouillon aux choux et à la livèche.
Carpaccio de Boutefas AOP à l'huile d'estragon agrémenté de graines de tournesol.
Saucisse aux choux vaudoise IGP avec un gratin de poireaux.
Festival du saucisson. En février, le Bistro by Décotterd mettra justement l'accent sur les AOP-IGP, notamment avec des planchettes de charcuterie IGP: viande séchée du Valais, saucisson vaudois IGP ou Appenzeller Mostbröckli IGP. Tout aussi appétissant le carpaccio de boutefas AOP accompagné d'une vinaigrette à la moutarde à l'estragon, côtoiera le jambon de la Borne AOP, le saucisson neuchâtelois IGP et une soupe aux choux à la livèche. Sans oublier le must pour tous les amateurs de charcuterie: la saucisse aux choux vaudoise IGP accompagnée de papet aux poireaux. Au restaurant gastronomique aussi, le chef aux 18 points mettra à l’honneur les produits AOP-IGP en bouchées gourmandes: jambon de la Borne AOP en gougère, beurre au genièvre et aux bourgeons de sapin; oignons rouges en tartelette; trio de lard sec valaisan IGP, sbrinz AOP et cacao; bricelet au nillon de noix, Appenzeller Mostbröckli IGP et Impératoire.
Des produits d’exception qui méritent d’être mieux connus. Aux yeux de Stéphane Décotterd, les produits AOP-IGP sont exceptionnels: «En Suisse, nous disposons de nombreux produits de très haute qualité». En effet, les agriculteurs, les éleveurs et les artisans font un travail fantastique. Ils font vivre un savoir-faire typiquement suisse. Mais ils n’ont pas la reconnaissance qu’ils méritent. «Depuis longtemps, nous savons préserver l'artisanat traditionnel du monde horloger. Dans le domaine de l’alimentation, nous n'en sommes pas encore là. Il est donc indispensable de mieux valoriser l'importance des AOP-IGP. C'est seulement de cette façon que nous parviendrons à mettre en avant les produits typiques des diverses régions du pays», affirme Stéphane Décotterd qui ajoute: «Je travaille exclusivement avec des produits locaux, j'investis beaucoup de temps et d'énergie pour dénicher des petites perles».
Saucisse aux choux vaudoise IGP avec un gratin de poireaux. Par Stéphane Décotterd.
Un classique: la Saucisse aux choux vaudoise IGP.
«Des produits de toute confiance». Pour le chef, un label de qualité comme l'AOP-IGP est extrêmement précieux: «Une appellation protégée permet de regrouper des producteurs ayant les mêmes exigences de qualité et les mêmes valeurs», dit-il. «Les clients des restaurants, les consommateurs, mais aussi les cuisiniers et les restaurateurs peuvent acheter ces produits quasiment les yeux fermés, en sachant qu’il sont qualitatifs et fabriqués de manière traditionnelle, locale et éthique». Stéphane Decotterd l’affirme: les cuisines, la gastronomie et les paysages suisses offrent une incroyable diversité: «A l'instar de nos voisins français, nous devons nous engager pour mettre plus clairement en avant ces atouts et les faire connaître».
Du 3 au 18 février, la «Quinzaine de restauration IGP» permettra aux gourmets de toute la Suisse de découvrir le patrimoine culinaire helvétique. A cette occasion, les cuisiniers participants proposeront sur leurs cartes au moins trois spécialités IGP et deux vins suisses.
