Photos: aDee
Paysages d’enfance. Victor Bavaud est originaire de la région de Gryon. Et cette attache au cœur a des conséquences une vingtaine d’années plus tard, alors que le diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne mène depuis deux ans et avec brio son Café des Alpes (12/20). Lui et son chef cuisinier Ashprim Misini ont en effet décidé – et depuis l’ouverture du restaurant en décembre 2018 – de servir principalement des assiettes 100% suisses. Cela implique des légumes du pays, des poissons des lacs suisses et des fromages des alpages voisins…
Temps précieux. Mais cette philosophie implique aussi – évidemment – la viande. Et en cette période de chasse, cela devient presque un exploit! Très peu d’établissements peuvent se targuer de proposer une chasse exclusivement helvétique. «Trouver des producteurs, aller les rencontrer chez eux, comprendre le produit… Tout cela demande du temps, précise Victor. Plus de temps que de simplement choisir sur un catalogue une viande dont l’origine varie de jour en jour. Et ce temps, on le prend ou on ne le prend pas!» Le trentenaire a choisi de le prendre, estimant avoir un «rôle à jouer».
Après la découpe en salle, Victor Bavaud affine les derniers les derniers détails et... bon appétit!
Aujourd’hui, la carte mentionne un médaillon de chevreuil et sa gourmande sauce grand veneur, la selle de chevreuil ou de chamois découpée en salle ainsi qu’un «civet de gibier du moment» accompagné d’une garniture de chasse maison avec notamment des spätzlis à la bière de la Mine de sel de Bex. Une mention «du moment» qui permet à Victor de jongler entre les bêtes qu’il reçoit de chasseurs du canton de Vaud, des Grisons ou de l’Oberland. «D’ailleurs, on passe les bêtes dans leur totalité, pas seulement les selles ou les médaillons. Et si un jour nous n’en avons pas, nous n’en avons pas. Nous avons la chance d’avoir une clientèle compréhensive qui est d’accord, au besoin, d’opter pour un autre mets.»
