Texte: Alex Kühn
Peur de l'hypocrisie. «Je croyais fermement à cette approche sans compromis, mais je ne réalisais pas que nous excluions certains clients», confie Daniel Humm au New York Times à propos de sa décision de servir à nouveau de la viande à l’Eleven Madison Park, restaurant new-yorkais affichant trois étoiles Michelin depuis des années. Pour le chef argovien, la décision n’a pas été simple: «J’ai eu peur que l’on me traite d’hypocrite. Mais je sais que je rends le plus grand service à la cuisine végétale en accueillant aussi des convives aux préférences différentes.»
Les plantes restent l'atout majeur du chef. Ici, le potiron au tonburi (caviar des champs) présenté dans le menu d'automne 2021.
Difficultés financières. Depuis le passage au 100% végétal en 2021, le succès du restaurant a été en dents de scie. Les événements privés, essentiels à son modèle, ont chuté: «Il n’est pas facile de vendre un dîner d’entreprise pour 30 personnes avec un menu à base de plantes», résume le chef. Même constat pour les ventes de vin, certains amateurs estimant que les grands crus ne s’accordent vraiment qu’avec la viande.
Multi-possibilités. À partir du 14 octobre prochain, le menu de sept à neuf plats (365 $) restera majoritairement végétal, mais des options de viandes, poissons ou fruits de mer seront proposées: huître, homard ou encore le célèbre canard maturé à sec au miel et à la lavande. Un plat de volaille pourrait aussi faire son apparition. Les clients qui souhaitent toutefois déguster un menu entièrement végétalien le pourront toujours.
Plat signature de Humm, le canard au miel et à la lavande est bientôt de retour.
Une preuve irréfutable que «c'est possible». Dans une newsletter adressée à ses clients, Daniel Humm garde un souvenir positif de cette parenthèse: «Nous avons créé un nouveau langage culinaire: millefeuille sans beurre, meringue sans œufs, ricotta au lait d’amande, beurre de tournesol, crème fouettée à la noix de cajou, et même caviar des champs. Nous nous sommes inspirés de cultures jusque-là négligées.» Devenu en 2022 le premier restaurant végétalien triplement étoilé au Guide Michelin, il estime avoir prouvé qu’une telle cuisine pouvait atteindre les sommets.
Photos: Ye Fan, Evan Sung, David Schnapp, HO
