Texte: GaultMillau Suisse
Ode au végétal. Les tables véganes de haute volée se comptent sur les doigts d'une main: celle-ci est une véritable pépite, avec 14 points. Le chef gallois Daniel Baker s'active en cuisine, tandis que sa compagne, la Val-de-ruzienne Anne-Gabrielle Dubuis, orchestre un service d'une attention rare. (Grande photo ci dessus: tarte à la truffe suisse et consommé de saffron valaisan, soja vaudois et culture de mucor.)
Yakitori aux champignons et au whisky.
Capoletti au chou-rave et beurre blanc.
Techniques et envoûtement. Dans l'assiette, le spectacle oscille entre techniques solides et envoûtement sensoriel. Lors de leur visite, les inspecteurs du GaultMillau ont été épatés par le dashi à la feuille de mûre, infusé aux herbes fraîches: une claque botanique. Le sommet? Un pressé de chou-rave brûlé au chalumeau, boosté par un wasabi zurichois et une sauce oseille-vin blanc d'une précision diabolique, escorté d'une tresse laquée au sucre de malt. Voilà le genre d'expérience que propose Luciole, un restaurant décidément pas comme les autres.
Salsifis, crème de toon et café dashi.
Daniel Baker et Anne-Gabrielle Dubuis.
Détails du bon cadeau: Deux menus Sonnet du Terroir de 14 plats avec accord mets-vins. Conçu pour évoluer au fil des saisons, il s’adapte à la disponibilité des ingrédients et peut être ajusté chaque semaine ou chaque mois. Cette approche micro-saisonnière permet au chef de proposer une cuisine en phase avec le terroir et le moment présent. Un menu Découverte, plus court, composé de 10 plats, est également proposé.
Photos: Sandra Mattsson, Mattieu Spohn
