Texte: Knut Schwander
Vous reprendrez bien un peu de cadavre exquis? Bruno Andrade, le chef du Nabi, le restaurant du MCBA à deux pas de la gare de Lausanne, est un créatif. La preuve par ce plat coloré de sandre du lac de Morat, patate douce, coriandre et gel de magnolia. Un plat gourmand auquel l'asperge et le thym donnent encore de l'ampleur. Pour cette création rafraîchissante et inattendue, le chef a pourtant reçu de l'aide. Celle de ses convives! Le tout au cours d'un insolite jeu imaginé par Delphine Veillon, co-gérante du restaurant, en lien avec l'exposition sur le surréalisme du MCBA. Ce jeu, c'est un cadavre exquis culinaire! Délectable.
Surprise en cuisine. Pour participer, chaque table reçoit une liste d'ingrédients répartis en huit catégories de trois ou quatre choix. À tour de rôle, les convives (il faut être au minimum quatre) inscrivent sur un petit formulaire la base (poisson, viande, tofu), puis la préparation (cru ou cuit), un accompagnement, un légume, une épice, une gelée, une huile et enfin une fleur, tirés de la liste. Évidemment, ils replient la feuille pour que les autres ne voient pas ce qu'ils ont écrit. En cuisine, le chef déplie ensuite cette liste d'ingrédients. À lui de les associer et de les apprêter en plat cohérent même si ils impliquent des associations de goûts auxquels personne n’aurait raisonnablement pensé. Un sacré défi! Perfectionniste, Bruno Andrade l'avoue: «En cuisine, c'est le stress. Même si la liste ne contient pas d'ingrédients incompatibles, c'est à nous de réaliser un plat harmonieux et beau à voir. Comme nous ne travaillons qu'avec des ingrédients frais provenant de petits producteurs, ils varient au gré des arrivages, ce qui accroit encore la difficulté de l'exercice».
Entrée gratuite à l'expo «Surréalisme. Le grand jeu» Précédé d'un verre d'accueil et d'une entrée choisie à la carte, le menu intégrant le plat improvisé est facturé 60 francs par convive et comprend aussi le billet d'entrée à l'exposition. Mais évidemment, il faut être prêt à se laisser surprendre: «Dernièrement un participant a vu arriver du poisson cru... le choix d'un autre convive. Habituellement il n'en mange pas, mais j'ai été ravi de l'entendre dire qu'il avait aimé le plat», se souvient Bruno Andrade. Cela dit, extrapolé à une salle qui peut accueillir 50 convives, l'amusant exercice se mue en mission impossible pour une brigade de trois cuisiniers. C'est pourquoi un certain nombre de dates ont été fixées, où les places seront limitées. Celles prévues dans le cadre de Lausanne à Table ayant été littéralement prises d'assaut, il ne faut pas hésiter à réserver pour l'un des samedis suivants: 15, 22, 29 juin; 6, 13 et 20 juillet. L'exercice se terminera en même temps que l’exposition «Surréalisme. Le Grand Jeu», le 25 août.
