Comment le Mont Vully a failli perdre son nom

Deux millions de litres par an. Dans un immense chaudron en cuivre, le fromager Ewald Schafer a fait chauffer plus de 2'000 litres de lait entier provenant de producteurs locaux, avant d'y ajouter de la présure et des bactéries lactiques. Il s'agit maintenant de découper le caillé à la tranche-caillé pour obtenir la taille de grain désirée, indispensable à la confection du fameux fromage à pâte mi-dure «Mont Vully». On le laisse ensuite égoutter pendant environ 24 heures, puis tremper tout aussi longtemps dans de la saumure. Enfin, il affine durant quatre à cinq mois, au cours desquels il est régulièrement retourné et frotté au vin rouge. «Nous sommes une petite fromagerie, mais nous transformons environ deux millions de litres de lait par an, ce qui représente près de 200'000 kilos de fromage.» Un bon deux cinquièmes de ce volume est consacré à la version biologique du Mont Vully. Lancée en 2003 à l'initiative de Naturaplan, celle-ci garnit aujourd'hui les étals de Coop dans toute la Suisse.

L'idée est née autour d'un verre de pinot. La marque de fabrique du Mont Vully est sa croûte sombre, sur laquelle des grappes de raisin et les armoiries du canton de Fribourg sont imprimées dès le premier moulage. «C'est dommage, on ne le voit pas sur le fromage préemballé en tranches, mais dans l'étalage d'une fromagerie, cela saute aux yeux», souligne Ewald Schafer. Comment lui est venue cette idée? Jusque dans les années 1990, il produisait principalement de l'emmental à Cressier. N'aimait-il donc pas ce fromage typique à trous? «Si, mais nous sentions à l'époque qu'il était temps de passer à autre chose. Je voulais aussi injecter plus de ma personnalité dans le produit, créer quelque chose de propre.» C'est ainsi qu'il s'est installé à la table du salon avec son épouse, autour d'un verre de vin, pardi! En une seule soirée, l'idée du Mont Vully a germé: «Utiliser uniquement du pinot noir régional s'imposait comme une évidence.»

«Swiss Champion 2006». Le fromage est aromatique, mais très loin d'être trop salé. Schafer préfère déguster sa création dans un cordon-bleu, ou tout simplement nature. Dès le départ, la recette a séduit le public. Très vite, la déclinaison biologique a vu le jour. En 2006, le fromage au lait entier arborant le logo Bourgeon Bio a été sacré meilleur fromage suisse parmi 420 concurrents, décrochant le titre de «Swiss Champion». «L'alimentation des bêtes est plus stricte dans les exploitations bio, et cela se ressent dans le produit fini.»

De la politique autour d'un plateau de fromage. Une seule fois, l'aventure a failli tourner au vinaigre: 13 ou 14 ans après le lancement, un inspecteur des denrées alimentaires s'est mis en tête que le Mont Vully ne pouvait pas s'appeler ainsi, sous prétexte que le mont éponyme se situait à sept kilomètres à vol d'oiseau, sur la rive opposée du lac de Morat. Mais c'était sans compter sur les fervents défenseurs du fromage. Les lettres de lecteurs et les témoignages de sympathie ont afflué. Il se murmure même qu'un beau plateau de fromage servi lors d'un apéritif du Grand Conseil fribourgeois a grandement contribué à ce qu'Ewald Schafer puisse conserver le nom de sa spécialité. «Avec le recul, c'était la meilleure des publicités, nous avons été au centre de toutes les conversations pendant un moment.»

Le robot est-il plus rapide? Le hall d'affinage voisin, où le fromager fait mûrir ses meules, témoigne parfaitement de ce succès. Dès que l'on pénètre dans cette pièce d'environ six mètres de haut, une nette odeur d'ammoniac monte aux narines. Et l'on entend quelqu'un s'activer. «C'est notre employé Théodule.» Il s'agit en réalité d'un robot qui travaille pour l'entreprise depuis 2010. Chaque heure, il retire des étagères jusqu'à 500 meules, les frotte et les remet en place. Une sacrée performance? «À ma grande époque, j'atteignais la même cadence», glisse Schafer en souriant. «Mais je n'aurais jamais été capable d'enchaîner vingt heures d'affilée comme ça.» Il est donc ravi de compter sur cet ouvrier, qui doit son prénom à une chapelle du Pays de Gruyère dédiée à Saint-Théodule, le patron des vignerons et des fromagers.

Jeune génération. Désormais âgé de 62 ans, Ewald Schafer est particulièrement fier de pouvoir compter sur deux autres collaborateurs: ses fils Matthieu et Jonas, qui s'expriment comme lui en suisse allemand avec cet accent fribourgeois si caractéristique. Les deux jeunes hommes sont prêts à chausser les grandes bottes (en caoutchouc) de leur père et à reprendre, d'ici quelques années, la production de fromage à Cressier. «S'ils souhaitent ensuite rapprocher la production du hall d'affinage et investir à nouveau pour cela, la décision leur appartiendra.» Le bâtiment est aujourd'hui amorti, «et puis, il faut bien qu'il leur reste du travail à accomplir!» L'avenir du fromage bio à l'emblème de grappe de raisin est, en tout cas, bel et bien assuré.

Mont Vully