Bienvenue à la Criée genevoise. «J’ai un faible pour la cuisine du poisson, sourit Valentin Pouzet, le discret chef du restaurant CoinCoin, noté 13/20 à Genève. À la base, mon péché mignon est le pâté en croûte, mais ce n'est pas l'idéal avec ces températures. Nous avons donc imaginé une proposition plus fraiche et estivale.» Celui qui est également charcutier-traiteur annonce donc proposer cet été des menus centrés sur les produits de la mer, désormais servis uniquement le soir. Et comme la bande d’amis à la tête de CoinCoin ne fait jamais les choses à moitié, elle a imaginé pour son pop-up dénommé La Criée, une véritable mini-poissonnerie dans l’arcade attenante au restaurant. Dans un décor carrelé jaune et bleu, on découvre un bel étalage ainsi qu’un grand réfrigérateur où sont exposées les prises fraîches du matin. Ce jour, ce sera du saint-pierre, du bar et une sériole en cours de maturation, destinée à l’une des mises en bouche.
(Grande photo ci-dessus: l'arcade éphémère et un carpaccio)
Les croquettes de pommes de terre aux crevettes roses sont relevées d’abañero et d’aïoli. À gauche, les sardines fumées en entrée.
Le poulpe, version CoinCoin.
La suggestion du jour du chef Pouzet: le saint-pierre et sa déclinaison végétale.
Vague à l'âme. Malgré la situation au centre-ville, Valentin Pouzet arrive à nous embarquer sur les rivages marins, avec fruits de mer et poissons travaillés au gré des arrivages. En plus de la sériole, on se régale de sardines fumées, qui barbotent dans une huile citronnée, et de croquettes de pommes de terre aux crevettes roses, relevés d’abañero et d’aïoli, fondantes et réconfortantes à souhait. Il y a aussi la jolie salade de tomates colorées qui est réveillée par la puissance saline de la poutargue.
Le sashimi de daurade et son trio de sauces: harissa maison, huile d'olive, chimichurri.
Bonne pêche. On poursuit avec la pêche du jour: une daurade que l’on choisit de déguster crue. Valentin la sert entière, en sashimi à partager (voir photo ci-dessus). La présentation est superbe, et surtout, un trio de sauces sublime la fraîcheur de ce poisson. On retient la chimichurri ainsi que la harissa maison, signée Gian Brandtner, le second de cuisine. Dans un autre registre, on craque pour la suggestion du jour: une élégante et généreuse assiette de filets de saint-pierre parfaitement dorés, servis avec de petits artichauts frits. Pour une dernière vague de douceur, la glace maison et sa poétique madeleine en forme de coquillage sera une parfaite conclusion!
Le restaurant Coin Coin à Genève
Photos: India Belce-Kennedy, Nouhad Monpays
