Texte: David Schnapp, Photos: Ellin Anderegg
Deux ans seulement. L'annonce est courte et douloureuse: «En raison de l'interdiction d'ouverture du restaurant et de l'incertitude quant à la date de reprise possible des activités, le restaurant fine dining 1904 Designed by Lagonda reste fermé au grand public jusqu'à nouvel avis», écrivent les exploitants de l'élégant établissement zurichois. Voilà seulement deux ans que le chef Thomas Bissegger et son mentor, Dario Cadonau, ouvraient ce restaurant. Sous la houlette de Thomas Bissegger, il a récemment été auréolé de 16 points et d'une étoile.
Fine dining – une première. Selon les investisseurs saint-gallois du restaurant, «des événements, des manifestations, des présentations» devraient continuer à s'y tenir, aussitôt que cela sera de nouveau possible. Thomas Bissegger et son équipe, eux, doivent toutefois se réorienter. Triste moment pour le cuisinier de 34 ans, auparavant actif dans la formation et aujourd'hui, pour la première fois dans sa vie professionnelle, responsable d'un concept de fine dining. «Ce projet, je l'ai porté de tout mon cœur et j'y voyais encore beaucoup de potentiel. C'est d'autant plus douloureux», témoigne-t-il.
Engagement pour les apprentis. Le voici donc parti à la recherche de ce que le marché peut bien avoir à lui offrir. Dans l'immédiat, il revient à la formation. «Je vais probablement m'engager dans un projet de soutien aux apprentis, à Zurich, afin de les préparer aux examens finaux de cet été. En raison du covid, nombreux sont ceux qui ont accumulé des lacunes, car il leur manque environ un sixième du temps de formation», explique Thomas Bissegger.
Fine dining en perspective. Nerveux et sportif, le chef voit pourtant son avenir professionnel plutôt dans la haute gastronomie: «J'ai tout d'abord dû développer ma propre signature et me suis trouvé dans un style puriste et sobre. J'aimerais pouvoir me développer sur cette base.» Il reconnaît avoir beaucoup appris durant ces deux dernières années. «Mettre en route un établissement à partir de rien, constituer et mener une équipe, autant d'expériences qui ont été très intéressantes», déclare Thomas Bissegger.
