Texte: David Schnapp

Un secret bien gardé. Santiago Rivera, le créateur du célèbre burnt basque cheesecake (cheesecake basque brûlé), s'apprête à passer le relais de son empire culinaire à ses enfants, comme le rapporte le «New York Times». Ce Basque discret, qui œuvre dans l'espace exigu du bar La Viña au cœur de la vieille ville de Saint-Sébastien au Pays-Basque espagnol, a donné naissance à un dessert qui, confidentiel à la fin des années 1980, est devenu un phénomène planétaire.

Brûlé, dehors, crémeux dedans. L'aventure a débuté en 1959, lorsque la famille de Santiago Rivera ouvre La Viña, un modeste bar à pintxos. Ce n'est qu'en 1990 que naît le fameux gâteau, alors que Santiago Rivera peaufine sa recette pendant son temps libre. S'inspirant du cheesecake américain, il choisit de faire l'impasse sur la base de biscuit pour gagner du temps et de la place dans sa micro-cuisine, et opte pour une cuisson à haute température. C'est ainsi qu'apparaît cette croûte caramélisée si caractéristique, presque brûlée, contrastant avec un cœur bien crémeux. Le gâteau ne contient que cinq ingrédients: des œufs, du cream cheese, du sucre, un peu de farine et de la vanille. Simplicité d'exécution, jeu de textures unique entre notes torréfiées et fondant en bouche: le succès était écrit.

Basque cheesecakes cooling on racks at La Viña's bakery in San Sebastián, Spain, May 14, 2026. Santiago Rivera, owner of La Viña, is widely credited with creating the "burnt" Basque cheesecake in the 1980s, though he doesn't love the spinoffs it has spawned. Decades later, he's preparing to hand over his kitchen to his children. (Markel Redondo/The New York Times)

Cinq ingrédients seulement, cuits à haute température: le secret du cheesecake basque.

Un marché à plusieurs milliards. Le véritable point de bascule s'est joué ces dernières années sur les réseaux sociaux, où le hashtag #BasqueBurntCheesecake est devenu viral sur Instagram et TikTok. En 2021, le «New York Times» l'a même sacré «Saveur de l'année». Aujourd'hui, il s'affiche à la carte des tables de Londres, New York, Tokyo ou Dubaï. En Asie, et plus particulièrement au Japon, sa popularité est immense: il se décline en glaces, en versions soft-serve ou agrémenté de divers toppings. Le marché mondial du pesait déjà 1,27 milliard de dollars en 2024, avec une croissance annuelle de près de 8,4%. Alors que le marché global du cheesecake se chiffre en milliards, le style basque tire son épingle du jeu grâce à l'engouement actuel pour les desserts artisanaux, authentiques et très photogéniques.

Customers wait in the rain outside La Viña restaurant in San Sebastián, Spain, May 14, 2026. Santiago Rivera, owner of La Viña, is widely credited with creating the "burnt" Basque cheesecake in the 1980s, though he doesn't love the spinoffs it has spawned. Decades later, he's preparing to hand over his kitchen to his children. (Markel Redondo/The New York Times)

Succès planétaire: aujourd’hui encore, touristes et gourmets font la queue devant le bar La Viña, dans le centre historique de Saint-Sébastien.

Une saga culinaire. Aujourd'hui, les gastronomes du monde entier pèlerinent quotidiennement à La Viña, bravant parfois la pluie dans d'interminables files d'attente pour se presser contre le comptoir en bois. Ici, le gâteau est découpé minute et servi sans fioritures, à même le papier sulfurisé. Rivera, de son côté, observe ce tourbillon médiatique avec un certain détachement, confiant d'ailleurs préférer les desserts au chocolat. Mais malgré les innombrables copies à travers le monde, l'original de La Viña reste l'étape incontournable de tout voyage gourmand. C'est désormais à la nouvelle génération de reprendre le flambeau. Un passage de témoin au sommet pour l'une des plus belles réussites culinaires basques de ces dernières décennies.

Photos: Markel Redondo/The New York Times