Après la tige, la grappe. La saison des asperges s'étend d'avril à juin. Mais alors, que fait un marchand d'asperges le reste de l'année? Surnommé le «Pape de l'asperge» par les grands chefs, le Zurichois Caspar Ruetz répond simplement: il déniche d'autres ingrédients qui ravissent les gourmets. Actuellement, ce sont les tomates, plus précisément celles de Bretagne. À peine avait-il découvert lors de ses vacances ces tomates si aromatiques et colorées, qu'il en avait fait la promotion en ligne… et que ses clients se les sont arrachés.
Le climat idéal de la Bretagne. Qu'est-ce qui rend une tomate savoureuse? «Pour qu'une tomate développe toute sa saveur, le sol et le climat sont essentiels», explique Ruetz. Il souligne ne pas vouloir que son choix soit interprété comme un déni des tomates suisses, «mais en Bretagne, les conditions sont tout bonnement idéales». L'ensoleillement est élevé, la brise constante et les températures ne grimpent pas trop vite. De plus, le sol sablonneux et perméable est idéal pour les plantes: légèrement acide, son pH est compris entre 6 et 7.
Les tomates de Bretagne sont colorées et… super goûtues!
Le chef Sebastian Rösch utilise les tomates de Caspar Ruetz au Lindenhofkeller (16/20), à Zurich.
Comment obtenir des tomates parfaites? Il suffit d'un sol sableux et d'une brise constante.
Pro Specie Rara. Chez le fournisseur breton de Caspar Ruetz, on retrouve des tomates Noire, Green Zebra ou Indigo, parmi les 70 variétés Pro Specie Rara (une fondation suisse pour la diversité patrimoniale et génétique liée aux animaux et aux végétaux, qui existe depuis 1982 afin de préserver les nombreuses espèces) cultivées - en bio, bien sûr. Les semences de ces variétés sont d'origine suisse. Cela correspond à l'esprit du temps en cuisine, où la régionalité reste importante, mais où l'accent est de plus en plus mis sur des produits de la plus haute qualité possible, note Caspar Ruetz.
Comment les conserver? La récolte est une chose, la conservation en est une autre. «Les tomates sont plus faciles à garder qu'on ne le pense, explique Ruetz. Elles se conservent sans problème à température ambiante, mais se tiendront encore plus longtemps à une température plus fraîche, entre 10 et 16°C. Je vous conseille toutefois de les laisser revenir à température ambiante une bonne heure avant de les consommer.» Autre point à prendre en compte lors du transport et du stockage: les variétés à peau fine (généralement les plus aromatiques) ne doivent pas être trop serrées, car cela risquerait de les abîmer.
Caspar Ruetz propose jusqu'à 70 variétés de tomates! Les graines Pro Specie Rara proviennent de Suisse.
Comment les chefs étoilés la travaillent? À la maison, Caspar Ruetz fait confiance à sa femme Doris pour cuisiner les tomates: elle les ajoute à des aubergines cuites au four et en fait des spaghettis. Et côté cuisines étoilées? Maximilian Müller (Marguita, Zurich, 15/20) en prépare sa version de la salade Caprese. Sebastian Rösch (Lindenhofkeller, Zurich, 16/20) les associe à des fruits rouges frais, de la stracciatella et quelques gouttes de sirop de sureau. Ce ne sont pas les derniers à travailler avec celui qui sera certainement bientôt surnommé le «Pape de la Tomate».
Photos: Adrian Bretscher, Pascal Mora, HO
