Texte: GaultMillau Suisse | Photos: Pascal Grob
Un pionnier des smash burgers. Un bref sifflement, puis vient le moment crucial. La viande de bœuf hachée rencontre la plaque de cuisson brûlante, se fait écraser fermement, avant que se forme une croûte en surface. La réaction de Maillard, dit-on dans le jargon. Lorsqu'il est question de smash burger, c'est le cœur du sujet. Pas étonnant que la spécialité ait suscité un tel engouement, avant de s'installer durablement. Mais à Zurich, Bunzai ne s'est pas contenté de surfer sur la vague: l'enseigne a contribué à la lancer dès le début. Le premier établissement de Mao Heng (grande photo ci-dessus), un autodidacte reconverti, était l'une des premières adresses de smash burgers de la ville, située près du carrefour du Stauffacher. Depuis, Bunzai a déménagé au Lochergut, dans les anciens locaux de Rosi, s'offrant une salle plus grande, une terrasse estivale et une nouvelle identité visuelle. Agencements incurvés vert foncé, tables en bois clair, figurines de mangas sur les étagères. C'est plus mûr qu'auparavant, mais sans perdre son âme. Et bien qu'il y ait plus d'espace, la file d'attente s'étire toujours sur le trottoir en soirée.
Le Classic: bun fluffy, patty juteux, salade tomate et sauce secrète.
De la finance au grill: le fondateur de Bunzai, Mao Heng, a troqué les chiffres contre les smash burgers.
Des buns gardés secrets. Et cela pour de bonnes raisons. Chez Bunzai, on n'écrase pas le steak à l'aveugle jusqu'à ce qu'il ne reste que des bords desséchés: l'équipe de Mao Heng smashe plus fort sur les extérieurs et moins au centre. Cela permet de créer une belle croûte sans assécher la viande. La portion est généreuse, l'équilibre est parfait dès la version simple, alors que d'autres smash burgers ne fonctionnent qu'en version double. À cela s'ajoute le bun, star secrète de l'assiette: moelleux, léger, mais assez robuste pour maintenir l'ensemble. La boulangerie dont il provient reste un secret bien gardé: Mao Heng va le chercher lui-même plusieurs fois par semaine, emballé dans des cartons anonymisés.
Smash burgers déclinés en versions Oklahoma, Classic et Bibim-chi, accompagnés de frites ou de smashed potatoes.
Classiques et burgers de grands chefs. Les incontournables de Bunzai ont leur place attitrée sur la carte: le Classic avec salade, tomate et sauce secrète, ou le Bibimchi, avec lard grillé à la coréenne, kimchi et mayonnaise au gochujang. Le secret le mieux gardé reste l'Oklahoma: des oignons très finement émincés, pressés directement sur la plaque chaude, qui fusionnent presque avec la viande. Mais pour Mao Heng, pas question de se reposer sur ses lauriers: des smashed potatoes maison remplacent les frites surgelées, le cola artisanal est préparé sur place avec plus de dix épices, et des burgers éphémères sont régulièrement signés en collaboration avec des chefs étoilés comme Oscar de Matos, Antonio Colaianni ou Mitja Birlo.
Avec son nouvel emplacement, Bunzai dispose de plus d'espace, et notamment d'une terrasse. Mais attention: le lieu attire toujours autant les foules.
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