Ici, on fume. Une douce odeur de bois brûlé s'échappe désormais des berges de Vidy. En flânant au bord du lac, difficile de rater les effluves d'épices et de viande fumée qui s'échappent du Braise Bleu. Depuis fin mai, l'adresse remplace les Berges de Vidy, qui a tiré sa révérence après 38 ans. Comme le camping dans lequel il est situé, et qui date des années 1960, ce snack un peu vieillot commençait à accuser son âge. Braise Bleu peut-il amener fraîcheur et renouveau à cette magnifique terrasse située à un jet de pierre du Léman? Le concept, en tout cas, est inédit à Lausanne: ici, c'est barbecue texan, avec des viandes, poisson et légumes fumés au bois de hêtre.
Fraîche et ombragée, la terrasse du Braise Bleue est le spot idéal pour un barbecue.
Bleu sur bleu. L'idée a le mérite d'être parfaitement cohérente avec cet endroit, 100% en extérieur. Aux commandes, voici le directeur Christophe Rafie et le chef Thomas Boutin. Pour ce qui est de la couleur en tout cas, les deux hommes restent dans le même ton, puisqu'ils viennent du… Bleu Lézard, à Lausanne. Sur cette agréable terrasse ombragée, on trouve désormais une roulotte et une rutilante caravane Airstream en aluminium. Et, si l'on regarde juste derrière, on verra leur impressionnant fumoir de type texan (aussi appelé offset), qui peut accueillir jusqu'à 50 kilos de viande.
Produits suisses, cuisson texane. Mis à part quatre pizzas, la carte n'y va pas par quatre chemins, et c'est tant mieux. Ici, on vient d'abord pour le fumoir. Alors, on ne se fait pas prier, et on opte pour une grosse assiette à partager pour quatre personnes. Comme au Texas, il s'agit plus d'un plateau rectangulaire que d'une assiette! On y trouve la star du Lone Star State, la poitrine de bœuf (brisket), ici parfaitement cuite, avec une belle écorce d'épices légèrement croustillante, et un cœur juteux. Certes, la chair n'atteint pas les teneurs en gras des bovins américains, mais précisons que l'on mange ici des viandes suisses, moins persillées. L'effiloché de bœuf (pulled beef), préparé à partir du paleron, est aussi fondant que décadent. Un demi-poulet en crapaudine présente une peau exquise, subtilement parfumée par le mélange d'épices secret (rub) du chef. Les plus gourmands se régaleront de la poitrine de porc, probablement la pièce la plus hédonique du lot.
Comme un chef. Les viandes sont les stars de ce plateau, mais les petits accompagnements méritent une mention: un coleslaw et une salade haricots bien frais, quelques pickles, des pommes de terre grenailles, et trois très belles sauces maison avec ce qu'il faut de pep's et d'acidité pour trancher les délicieux lipides des viandes: Thomas Boutin rappelle qu'il est un chef et pas seulement un pitmaster.
Thomas Boutin a appris l'art du fumage en autodidacte, notamment via des livres, des vidéos et des masterclass.
Le fumoir offset (du moins une partie): une machine de guerre!
Les assiettes rectangulaires débordant de nourriture, comme au Texas.
Dix heures de cuisson. Pour ce dernier, dompter cette grosse locomotive fumante n'a pas été de tout repos. «Lors des premiers essais, il fallait le voir toucher à toutes les commandes, on aurait dit un joueur d'orgue en plein récital», plaisante Christophe Rafie. Mais pas de quoi décourager le chef, qui s'est longuement documenté et a appris l'art du fumage tout seul, en bon autodidacte. «Il faut apprivoiser son outil», résume-t-il laconiquement. Car le fumage est certes une technique de cuisson, mais c'est avant tout un art qui nécessite doigté et sensibilité, où les pitmasters exploitent les plus infimes détails pour exprimer tout leur talent. «Chaque viande cuit de 7 à 10 heures, avec ses propres spécificités, c'est un gros travail», confirme le chef.
Eduquer les palais. L'autre avantage du fumoir, c'est qu'avec ses longues cuissons à basses températures, il est l'outil parfait pour sublimer les bas morceaux. De quoi valoriser ces produits et contenir les tarifs: le plateau gargantuesque pour quatre est vendu 80 francs. Conscient que la clientèle suisse est peu familière de cette cuisine, le chef a fortement levé le pied sur les épices et les saveurs fumées. Peut-être un peu trop à notre goût. Mais c'est sans doute la meilleure façon d'initier le public à ce genre de cuisine, encore trop rare dans nos contrées.
Photos: Fabien Goubet
