Texte: Daniel Böniger I Photos: Christopher Kuhn und Ellin Anderegg
COMME SI ON GOÛTAIT AU SOLEIL. Des tomates dattes à perte de vue! Chaque année, jusqu'à 14 kilos de ces mini-tomates sont récoltés ici par mètre carré, assure Daniel Braig de «Wolf Bio-Gemüse». Avec quelques chiffes qui impressionnent. Par exemple, à la fin de la saison d'été, les plants individuels, qui sont taillés et attachés à la main, mesurent presque 13 mètres de long... Daniel Braig est fier de sa production de tomates, qu'il a fait goûter aux visiteurs, à l'occasion de la «Journée de l'alimentation bio» («Bio-Gmüestags», en allemand). Et il a raison d'en être fier: elles sont délicieusement sucrées, comme si on mangeait la lumière du soleil. Mais elles ont aussi une agréable acidité, de sorte que l'on continue à avoir envie d'en reprendre même après en avoir déjà dévoré plusieurs. Et lui, comment apprête-t-il ses tomates dattes quand, et c'est rare, il ne les mange pas uniquement en salade? «Elles conviennent particulièrement bien comme base pour la soupe de tomates en raison de leur arôme complexe!».
Récoltées à la main dès qu'elles sont mûres: les tomates dattes.
Daniel Braig est le maître d'un demi-hectare de plants de tomates.
Un terrain plat: bon pour les randonnées à vélo, bon pour la culture des salades.
REGARDER POUSSER LES LÉGUMES. Durant cette journée, dans le Seeland bernois, environ 4000 personnes se sont promenées, début juillet, le long d'un parcours de 19 kilomètres entre Fräschels, Galmiz et Kerzers. Six exploitations agricoles écolos avaient installé des stands de découverte. Des jus de légumes pouvaient être dégustés à l'aveugle. Des enfants ont testé des concombres et on leur a montré comment laver les radis à la machine et les débarrasser de leurs racines et de leurs fanes. Ils ont découvert combien ces tubercules rouge vif sont croquants et un peu piquants lorsqu'ils sortent du champ! Et surtout, les visiteurs ont eu l'occasion de voir pousser les fenouils et les brocolis, les salades et les choux-raves! Même ceux qui se déplaçaient à vélo, un peu plus rapidement, ont été impressionnés par tous ces champs remplis de légumes magnifiques, le long de l'itinéraire. Le fait que l'on entendait partout parler aussi bien français qu'allemand a également contribué au succès de la manifestation.
Christian Aeby du restaurant Du Bourg utilise régulièrement des légumes bio du Seeland.
Deux sortes de carottes avec féra du lac de Bienne, beurre blanc & huile d'estragon.
ACHETER LES RADIS AVANT LA PLUIE. Christian Aeby, chef vedette du restaurant biennois Du Bourg (16/20) est un grand fan des légumes bios du Seeland. Dans son restaurant, il propose d'ailleurs plusieurs plats où le poisson et la viande jouent un rôle secondaire, alors que les légumes sont centraux. «Pour moi, l'échange avec les personnes qui travaillent ces produits est important, explique-t-il, donc, j'apprécie vraiment le fait que le Seeland soit si proche». Et, effectivement, il reçoit encore de précieux conseils de ses fournisseurs, qui installent deux fois par semaine leur stand au marché, juste à côté du restaurant. En cas d'annonce de grosse pluie, ils lui recommandent par exemple d'acheter sans attendre les radis, car, ensuite, ils auront une teneur en eau plus élevée et ne seront plus aussi goûteux. Christian Aeby cite également les asperges, qu'il reçoit «toujours quatre semaines après les autres». Elle sont alors parfaites!
Toutes les tomates ne se ressemblent pas.
LE CONCOMBRE RENCONTRE LE SANDRE. En tant que chef qui respecte les saisons dans sa cuisine, Christian Aeby a certainement des concombres au menu? Évidemment! En ce moment, il combine d'ailleurs un sorbet au concombre avec un concombre nostrano mariné au miso puis grillé. Le tout est accompagné de sandre délicatement cuit et d'une sauce à base de jus de concombre réduit, mélangé à du babeurre. Ce qui, dans le Seeland, est cultivé par les paysans, se transforme ici, grâce à un cuisinier créatif, en un plaisir culinaire mémorable. Une dernière fois, on passe en revue tous les légumes que l'on a pu admirer lors de cette «Journée des légumes bio»: fenouil, carottes, courgettes, aubergines... Christian Aeby a-t-il un préféré? «J'aimais déjà tous les légumes quand j'étais enfant. Et aujourd'hui encore, je n'ai pas de favori», sourit le chef. D'ailleurs, pourquoi choisir, surtout maintenant, en été, quand les champs débordent de toutes ces merveilles?
