Deux nouveautés d’un coup. Nous avons testé le nouveau sky lounge du Royal Savoy, à Lausanne. Car, comme partout, c’est le printemps dans ce palace à tourelle, où le renouveau paraît encore plus marqué qu’ailleurs. Du moins, côté cuisines. Ainsi Alexis Ribes vient d’être promu chef de la Brasserie du Royal (qui avait gagné son 15e point l'automne passé): originaire de Mulhouse, il est au Royal Savoy depuis l’ouverture en 2022. Sa mission à la tête de la Brasserie est donc surtout d’y perpétuer la tradition, mais désormais sept jours sur sept, et ce dès le 11 mai. L’autre nouveauté, c’est donc le concept transalpin du Sky Lounge où nous avons assisté au premier service.
Sur le rooftop du Royal Savoy, une vue à 360°.
D’abord, il y a la vue, étourdissante! Rendez-vous sur le toit de ce palace intimiste pour redécouvrir un Sky Lounge au décor entièrement revu pour être plus cossu, avec de confortables fauteuils notamment. Mais l’essentiel dans ce belvédère vitré et sur sa terrasse reste la vue à 360°: Évian juste en face, la cathédrale et toute la ville à l’arrière, les Dents du midi d’un côté et le Salève de l’autre. Un must. L’accueil y est attentionné, élégant, souriant. Et la carte est désormais celle d’un vrai restaurant. Comme le chef est italien, il s’appelle Paolo Principe, a 38 ans, est originaire de Naples et connait la maison, puisqu’il a occupé le poste de chef de la Brasserie, la carte est transalpine. Courte, mais ciblée, elle concentre le meilleur de la péninsule.
Un vitello tonnato très joliment dressé.
Les involtini d’aubergines gratinées au taleggio, un vrai plat de «mamma».
Une bombe aromatique. En entrée, le vitello tonnato est impeccable, dressé avec grâce. On en reprendrait d’ailleurs bien quelques lamelles. Le crudo de ventrèche de thon paraît chiche: cinq tranchettes… mais de thon gras d’anthologie, comme on en mange rarement (ce qui explique aussi son prix: 34 francs). Burrata, carpaccio et œuf en sabayon au marsala figurent également au programme. On poursuit avec des tagliolini à l’encre de seiche en belle sauce intense à l’huile d'olive, estragon et zeste d’orange: les calamaretti s’en trouvent presque éclipsés, mais ce plat est une délicieuse bombe aromatique.
La mamma n’est pas très généreuse. Côté végétarien, les involtini d’aubergines gratinées au taleggio chantent une ode à la cuisine de «mamma»… Qui se montrent généralement un peu plus généreuses. On n’en adore pas moins les tuiles de parmesan croustillantes et délectables qui agrémentent ce plat. En option, la côte de veau à la milanaise a un succès fou: on en voit à toutes les tables. Et le rouget à l’aqua pazza (poché dans un bouillon aromatique avec tomates, ail et persil, une des recettes qui a rendue célèbre la cuisine napolitaine) donne envie de revenir pour y goûter.
Le crudo de thon, d'une qualité irréprochable.
Le Sky Lounge du Royal Savoy, parfait pour une pause ensoleillée avec vue.
Desserts aussi excellents qu’opulents. Si les plats sont graphiques en mode restaurant gastronomique moderne, les desserts, eux, donnent dans la grande générosité: le baba au vino santo est une merveille et le tiramisu d’une rare volupté. Comme ils sont excellents, on n’a pas envie de les partager. Mais les petits appétits peuvent sans risque en prendre un pour deux. On notera encore les crus au verre choisis avec discernement et la possibilité de déguster des crus plus rares grâce au système Coravin. Exclusivité du lieu oblige, les tarifs sont ceux d’un palace, pas d’une trattoria.
Photos: Royal Savoy.
