Texte: Claude Ansermoz
Dans les verres, un duel entre les Grisons et Châteauneuf-du-Pape. Ce n'est pas encore une tradition, mais cela pourrait le devenir. L'invitation du Café Beau-Rivage, tout juste promu à 15 points au GaultMillau, à ouvrir la saison de la chasse avec un menu exclusif a en tout cas été massivement suivie. Il faut dire que l'exercice est excitant. À la cuisine précise et généreuse de Loïc Vanneville, qui travaille un gibier presque exclusivement suisse, s'ajoute un double accord mets-vins. Avec des paris osés: cette année, un petit producteur grison se mesurait à un géant de Châteauneuf-du-Pape. Une confrontation commentée avec beaucoup de pédagogie par le jeune sommelier Samuel Christophel, que l'on aime beaucoup.
Du chevreuil pour commencer. Bref, qu'est-ce qu'on mange et qu'est-ce qu'on boit les pieds dans l'eau du Léman quand le chef travaille les habitants de nos forêts? Après un shot de soupe à l'oignon concentrique à l'huile de noix, à la jolie finale amère, on commence par du tataki, pardi. De chevreuil. La cuisson est impeccable, mais la viande arrive trop froide. Et se retrouve un peu prise en sandwich entre la puissance du chou rouge sur lequel elle repose et une betterave très (trop) acide. Un plat un peu «étriqué», me glisse mon voisin. On ne dira pas plus juste.
Entrecôte de cerf, bolets en persillade, jus infusé à la fève tonka.
Le pitihiviers de canette et foie gras de canard, tombée de chou kale, sauce poivrade.
Le lièvre à la royale en majesté. Mais les choses montent sérieusement en puissance avec le plat suivant. Des agnolotti parfaitement cuits, à la pâte épaisse, généreusement garnis d'un lièvre à la royale riche et équilibré, dont la chair se détache sous la fourchette. Les cornes d'abondance apportent une touche de rusticité à l'ensemble. Puis vient le daim, seul gibier de la soirée à provenir d'un élevage autrichien. Servi en côtelette, il résiste sous la dent, offrant presque trop de mâche. Mais quelle merveille que la betterave à l'aneth qui l'accompagne! Une texture extraterrienne, quelque part entre le gélifié et la pâte de fruit.
Une canette sans concession. Bonheur total, en revanche, avec cette canette sauvagine servie bleue, qui laisse en bouche ce goût métallique de sang que l'on attend d'un gibier de caractère. Une viande sans concession, enfermée avec des abats et du foie gras dans un superbe pithiviers. La sauce est puissante, le chou kale apporte sa verdeur amère. Voilà une assiette qui ne cherche pas à arrondir les angles. Et c'est tant mieux.
Les Grisons face au Rhône. Et dans les verres? D'un côté, le «petit» domaine Lampert, quatre hectares de terroir alpin dans les Grisons. De l'autre, le Vieux Télégraphe de la famille Brunier, quelque 100 hectares dans la galaxie de Châteauneuf-du-Pape. Deux mondes, deux lectures du vin. Du premier, on retiendra la finesse fumée du pinot noir Stieg 2023, servi en magnum, dont on perçoit déjà le beau potentiel de vieillissement. Du second, on a beaucoup aimé le Piedlong 2021, composé à 90% de grenache, éminemment floral, avec de séduisantes notes de rose. Deux expressions très différentes, qui rappellent combien le gibier aime la compagnie des grands rouges.
Bref, courez manger la chasse au Café Beau-Rivage. Vous n'y mangerez (et n'y boirez) pas forcément comme nous, mais une chose est sûre: Loïc Vanneville sait travailler le gibier. Et il en servira jusqu'en décembre.
