Ils sont partis voguer vers d’autres horizons. Resto-bar de copains où il faisait bon déguster de généreux burgers ou bagels accompagnés d’une sélection de bières, les Boucaniers avaient fermé leurs portes en début d’année dernière. Si, aujourd’hui, le lieu se réinvente en Bouca, l'état d’esprit qui avait accompagné sa création d'alors demeure. Comme son prédécesseur, ce «Boucanier 2.0» démarre par une histoire d’amitié: ils sont 75 actionnaires à s’être rassemblés pour redonner vie au lieu. Exit la déco urbaine et la carte d’inspiration fast-food. Ce Bouca nouveau gagne indéniablement en élégance et en qualité.
Belle équipe. Murs en dégradés de beige habillés de toiles contemporaines, table de bois clair, confortables fauteuils de velours safran… c’est dans cette ambiance chic et chaleureuse que l’on est reçu par Vitor Coelho. Champion suisse de cocktail en 2021, son «hobby», le directeur de la restauration du Bouca possédait, jusqu’à fin 2025, la Brasserie Notre-Dame à Payerne. Recensée par le Guide Michelin, cette belle adresse avait aussi tapé dans l’œil du GaultMillau qui lui avait attribué la note de 14 sur 20. Pour ce nouveau challenge, l’élégant Portugais aux yeux bleus a su s’entourer. En cuisine, Nathan Carayon, son pâtissier, l’a suivi. Et c’est Benjamin Deffoun (grande photo à droite), 26 ans, passé par les cuisines du Lausanne Palace, celles de Franck Pelux et de la Brasserie du Grand-Chêne, qui officie en tant que chef.
Avec son ambiance élégante, le Bouca se positionne clairement dans une autre catégorie que son prédécesseur.
Champion suisse de cocktails 2021, Vitor Coelho met toute sa science de mixologue au service d'une belle carte de boissons.
Le soir, la salle et la terrasse du Bouca devrait clairement attirer les amateurs de cocktails, avec ou sans alcool.
Influences du sud. À la carte, on retrouve une cuisine de saison aux inspirations multiples, quoiqu’essentiellement méditerranéennes. Et Vitor Coelho sourit quand on l’interroge sur son concept: «Je n’aime pas les clichés. Mon objectif de travail est clair, je veux faire différent de tout le monde.» Goût et dressages précis, voici ce qui en tout cas guide la ligne.
Retour de marché. Lors de ce lunch caniculaire, les propositions fraîcheur ont logiquement retenu notre attention. Après quelques amuse-bouches, arancini au poulpe et millefeuille de pommes de terre à la crème de ciboulette servies sous cloche de verre et fumées, le carpaccio de tomates s’est imposé de lui-même. Parfaitement dressées dans une belle vaisselle, ces fines lamelles de tomates du marché multicolores, savoureuses, étaient agrémentées d’un siphon de burrata pour la légèreté, de petites pointes de gel de framboise et de mini-croûtons pour la gourmandise et d’huile de basilic et de quelques feuilles de shiso vert pour la fraîcheur. Une assiette qui transforme la salade de tomates en coup de maître. Vient ensuite la volaille, délicatement rôtie, sa peau contisée de feuilles de basilic (le chef adore cette herbe aromatique). Elle est posée sur un onctueux crémeux de maïs à la saveur sucrée contrebalancée par une béarnaise à l’harissa qu’on aurait préférée voir figurer en moins grande quantité. Un plat gourmand aux saveurs joyeusement prononcées.
Tout en fraîcheur et en délicatesse, un carpaccio de tomates topée de son émulsion burrata.
Cuisson précise, goût et jolie composition sont au programme de cette assiette élégante, qui décline volaille et crémeux de maïs.
Au Bouca, Vitor Coelho est venu accompagné de Nathan Carayon, son pâtissier à la Brasserie Notre-Dame. Son sablé fraise et sureau est délicieux.
Basilic superstar. En dessert, le gaspacho de pastèque et de fraise légèrement sucré au miel, boosté par une huile de basilic (on vous l’avait dit!) et de lait de coco citronné est arrivé, élégant, dans une coupe à cocktails. Quant au sablé breton crousti-moelleux, il est surmonté de fraises et d’un diplomate à la fleur de sureau.
Menu surprise. Ouvert depuis la semaine dernière seulement, le Bouca prend ses marques et proposera bientôt, en plus de sa carte, de son menu de la semaine à midi à 38fr. entrée, plat, dessert, une formule «Laisse-toi faire». Un menu au gré des humeurs du chef durant lequel Vitor Coelho viendra composer un cocktail en live sur un chariot devant la table. Une bonne raison de passer à nouveau au Bouca.
Photos: Caroline Photographie, Jennifer Segui
