Adieu Eat Me. «Eat Me et son tour du monde culinaire avaient épuisé leur temps à Genève. Il fallait tenter autre chose. Je me suis lancée dans une cuisine beaucoup plus personnelle, inspirée des souvenirs de mon enfance passée à Mombasa, au Kenya, dont je suis originaire», explique, presque émue, Serena Shamash, la restauratrice visionnaire qui a lancé Eat Me à Lausanne, il y a 14 ans, puis à Genève, il y a 8 ans. Et pour la première fois, Serena est passée derrière fourneaux: «C’est moi qui ai donné l’impulsion et les idées en cuisine pour Eat Me. Mais cette fois, il fallait que je transmette mes recettes». Sa maman aussi est de la partie. Elle est venue l’aider à mettre au point la nouvelle carte et à former les équipes à cette cuisine du cœur: «Ce fut intense, mais je veux donner une chance à ce retour aux sources».
les dadima's Dhokra, des petits gâteaux salés cuits à la vapeur, à la noix de coco, feuilles de curry, graines de moutarde et accompagnés d'un chutney de tomates.
Les Maru Bhajia, des pommes de terre croustillantes enrobées de pâte de pois chiches et leur salsa de tomate.
Parfums d’Afrique. En swahili, «boma» signifie lieu de retrouvailles et d’échange, un terme choisi avec soin par Serena pour baptiser son restaurant, qu’elle imagine comme un espace de rencontres autour de la nourriture: «Comme une réunion familiale, une invitation à un dîner», précise-t-elle. Dans son écrin, niché dans une petite rue des Eaux-Vives, le décor reste familier. Quelques tentures ont été tirées et des paniers accrochés aux murs viennent subtilement rappeler l’inspiration subsaharienne. Mais c’est dans l’assiette que le vrai changement opère, avec une cuisine africaine contemporaine, infusée d’épices et nourrie des influences indiennes, arabes et européennes qui ont traversé le continent: «Comme une fusion des époques et de l’histoire de cette côte en bordure d’océan Indien», situe Serena.
Le plat signature du restaurant: le demi-poulet Tikka, soit un demi-poulet grillé au charbon façon kenyane, avec une marinade tikka façon BOMA.
Voyage au cœur des épices. En apéritif, pour accompagner un cocktail original au chocolat blanc, on se laisse tenter par le maru bhajia, des chips de pommes de terre croustillantes, enrobées d’une pâte de pois chiches et agrémentées d’une salsa de tomate: délicieuses! Plus surprenant, on partage les dadima's dhokra, une sorte de petit gâteau spongieux cuit à la vapeur, à la noix de coco, d’inspiration indienne. Pour la suite, comme chez Eat Me, la cuisine se partage. On sélectionne ainsi le chou-fleur rôti aux épices, aux dattes, au tamarin, arrosé de crème de noix de cajou, mais aussi le filet de bar en croûte de coco, fondant à souhait, lové dans sa sauce curry swahili légèrement piquante. La particularité de ce curry africain? Une sauce parfumée et crémeuse, concoctée autour d'une base de tomate et relevée d’épices chaudes. Elle allie l’onctuosité du lait de coco et l’acidité du citron. En accompagnement, on découvre l’ugali, une préparation traditionnelle d’Afrique de l’est à base de farine de maïs. Sous ses faux airs de polenta italienne, elle prend ici la place du pain: «Pour saucer et nourrir», explique Serena. Enfin, par gourmandise, on ajoute à cela l’excellente brochette de bœuf grillée à la braise, au piment, à la coriandre et aux épices. Tout cela se partage et s’agrémente généreusement d’un assortiment de sauces aux accents voyageurs le temps d' une savoureuse escapade culinaire.
Photos: Boma & Nouhad Monpays
