Grand chef, petite voiture. Comment faire rentrer un homme d’un mètre nonante-cinq dans une Fiat 500? Cela sonne comme le début d’une blague. Mais il s’agit d’une vraie question. Attendu pour cette rencontre après la coupure du service de midi, c’est dans ce véhicule, version vintage, jaune et équipé d’une malle en osier fixée sur le coffre arrière, qu’Alexandre Mazzia arrive un peu en retard. Une fois prestement garé dans un mouchoir de poche, le chef s’extirpe en un clin d’œil de l’exigue topolino. Lorsqu’on l’interroge sur l’étrange raison qui conduit un homme aussi grand à rouler dans une voiture aussi petite, le Marseillais d’adoption répond du tac au tac en souriant: «Vous avez vu le film Le Grand Bleu? Enzo a la même voiture. Je suis fan de ce film et je me suis toujours dit que quand j’en aurai les moyens, j’en aurai une.»
Grill, barbecue… La cuisson à la flamme est l'un des principaux marqueurs de la cuisine d'Alexandre Mazzia.
Collé au passe, le comptoir et ses quelques places offrent une vue sur le ballet de la brigade et les gestes du chef.
Photos de famille, collection de petites voitures. Chez Alexandre Mazzia, les souvenirs d'enfance sont partout.
Adresse intime. Entre son food truck qui régale les employés du coin quelques mètres plus haut, et son petit restaurant de 80 m² à la façade plutôt minimaliste, rien ne laisse supposer que l’on se trouve ici devant l’une des tables les plus courues du moment. Auréolé de trois étoiles Michelin depuis 2021, le chef de l’année de GaultMillau en 2018 affiche la note de 19 points et cinq toques qui saluent une «cuisine d’auteur». Car Alexandre Mazzia ne fait rien comme les autres. Devant sa grande table, ni voiturier ni enseigne tapageuse. La façade, sombre, se contente du nom du restaurant et des plaques qui saluent sa qualité.
Allez l'AM! Une fois la porte franchie, c’est accueilli par le maître d’hôtel et directement dans la petite salle de restaurant que l’on arrive. La déco est brute, l’aménagement succinct, les tables rares. Vingt-deux convives mangent ici, au maximum. Le chef, omniprésent au passe largement ouvert sur la salle, salue et retourne à sa cuisine. Auprès de sa brigade, tout de noir et de casquettes vêtue. Ici, pas de bling-bling ni de marques ostentatoires. Au grand angle de la Corniche, Alexandre Mazzia le discret a choisi le quartier du Prado. Aux cris des mouettes, «A.M.» a préféré les clameurs de l’OM et de son stade Vélodrome tout proche.
Une cuisine instinctive, libre, personnelle mais toujours gourmande. Les moules façon AM.
Dans la cuisine d'Alexandre Mazzia, textures et couleurs s'harmonisent dans le plat comme dans son contenant.
Glace confiture de lait et thé vert matcha, sorbet orange sanguine et condiment orange bergamote, texture pudding au jus animal, tamarin hibiscus, banane caramélisée, feuillantine... Les desserts sont une expérience inédite.
Terre inconnue. Depuis l’ouverture de son restaurant en juin 2014, l’ascension est fulgurante: titre de «Grand de demain» par le Gault & Millau la même année, première étoile six mois plus tard avant une deuxième en 2019 et la troisième en 2021. Sportif de haut niveau, celui qui a excellé dans les paniers à trois points avant les trois étoiles n’a pas perdu de temps. Epicuriens comme critiques se sont laissés séduire par la cuisine de ce taiseux qui préfère laisser parler ses assiettes. Un repas chez Mazzia est une expérience singulière. On y déguste pas moins d’une cinquantaine de plats, divisés en neuf «voyages» pour le menu le plus généreux. On attrape avec les doigts, on plonge sa cuillère, les services comme les contenants sont tout à tour rugueux, lisses, lourds ou légers. À l’intérieur, les formes, les matières sont esthétiques, puis déstabilisantes. On y côtoie la profondeur comme la transparence. Sans que ce soit un prétexte: les goûts et la gourmandise sont toujours bel et bien présents.
Chaque «voyage», d'Alexandre Mazzia est décliné en cinq ou six plats. À la fin du repas, le chef signe lui-même le menu offert aux clients.
Épices, piment, torréfaction. Peu de viande, mais nombre de produits de la mer, que celui qui est né à Pointe-Noire, exubérant port commercial de la République du Congo, affectionne. D’un port à un autre, Alexandre Mazzia a puisé dans ses souvenirs d’enfance pour imaginer sa cuisine: la cuisson à la flamme, le retour des bateaux de pêche, les ingrédients d'ailleurs. De sa malle de voyage, il a tiré ses incontournables: la torréfaction, les épices et le piment. «La torréfaction est un travail de longue haleine qui est venu de mes recherches sur le fumé. Les épices, évidemment, font partie de mon ADN et le piment, c’est la colonne vertébrale qui apporte fraîcheur, nuances et équilibres à mes créations», explique le cuisinier passionné. Salinité et acidité contribuent aussi à ses explorations, comme en témoigne cette cave peuplée de bocaux où fermentent ensemble plantes, algues… et têtes de poisson, qui donnent à l'ensemble une allure inquiétante. Un aspect un peu «musée des horreurs» qui le fait réagir quand on lui fait remarquer: «Ça n’est pas un musée, parce que tout cela est vivant!»
À quelques mètres de son restaurant, le food truck d'Alexandre Mazzia porte le prénom de son grand-père. Fou de street culture, et de street food, le chef y propose des sandwiches de haute volée.
Alexandre Mazzia a le sport dans la peau. Porteur de la flamme en 2024, il a eu la responsabilité d'imaginer les repas des athlètes aux JO de Paris. La nutrition est l'un de ses sujets de prédilection.
De l'Afrique à Marseille. Arraché à l’Afrique à l’âge de quinze ans quand son père, négociant en bois, est muté en région parisienne, Alexandre le timide est déraciné. Dans sa ville de béton, c’est le basket de rue qui lui sert d'exutoire. Le très grand garçon transforme ce corps un peu encombrant en atout. Et l’ado timide se prend de passion pour cette culture américaine qui commence à conquérir l’Europe: «C’était l’époque du rap, du hip-hop, des baskets, des grafittis. J’ai adoré.» Au basket, Alexandre Mazzia brille, jusqu’en Nationale 2. Celui qui aurait pu devenir pro a choisi de s’investir à fond dans la cuisine après l’école hôtelière. Quelques tables en France avant, en 2004, l’Espagne chez Santi Santamaria au triple étoilé El Can. Là, repéré par le Basque Martin Berasategui, il devient son responsable recherche et développement et passe son temps à expérimenter ce qui peut faire vibrer les assiettes de cette table trois étoiles. Une quête permanente d’autre chose qui colle à sa soif de savoir: «La cuisine demande une implication totale, une vraie exigence, une vraie rigueur. Je suis convaincu qu’il faut nourrir son âme comme on nourrit son corps.»
Allumer le feu. Installé à Marseille, la «ville monde» où il a suivi son épouse Anne, le père de deux enfants de 17 et 9 ans tire le meilleur de cette cité foisonnante dont il est devenu l'un des meilleurs ambassadeurs. À la tête d’une académie de basket, d’un deuxième restaurant, Bouillant, situé sur le toit du Mucem, le musée des cultures de la Méditerranée, le chef s’apprête à sortir un livre, La Flamme (Ed. de La Martinière, sortie le 16 octobre), où il revisite la cuisson au barbecue. Sur les parquets ou en cuisine, Alexandre Mazzia ne cesse jamais de mettre le feu.
Photos: AM restaurant, David Girard, Ton Guerrin, DR.
