Texte: David Schnapp | Photos: Valeriano Di Domenico
Avenir incertain. Il a accompli un travail remarquable ces sept dernières années à la petite Brasserie Uno, l'une des meilleures adresses de Zermatt avec 16 points GaultMillau et une étoile Michelin. Et pourtant, le Mexicain Luis Romo s'apprête à raccrocher son tablier. Après cette saison d'été, le chef de 47 ans passera la main en octobre 2026. «Je ne quitte pas la station. Je suis marié à une Zermattoise, nous avons trois enfants et nous vivons ici depuis 23 ans», confie-t-il. L'avenir de la Brasserie Uno reste quant à lui ouvert. Tommaso Guardascione, le sous-chef de longue date de Luis Romo, pourrait en reprendre les rênes, et possiblement faire évoluer le concept.
Des produits alpins et des idées mexicaines: tacos d'épeautre et macaronis du chalet.
«Une carte à jouer». À l'avenir, Luis Romo souhaite se consacrer à divers projets en pop-up, à des services de traiteur et à du conseil. Il entend également poursuivre son travail d'expérimentation autour des produits alpins et des techniques de fermentation, qui jouaient déjà un rôle clé à la Brasserie Uno. «En tant que cuisinier, ce n'est jamais facile de laisser derrière soi 16 points et une étoile, mais peut-être que l'opportunité se présentera à nouveau un jour», espère-t-il. Le chef est convaincu que le monde de la restauration et de la haute gastronomie est en pleine mutation, et qu'il a sa carte à jouer: «Beaucoup de clients ne veulent plus seulement des menus surprise imposés, ils s'attendent à avoir le choix. Idéalement, j'aimerais apporter ma contribution dans mon propre restaurant. Si l'occasion se présente, je la saisirai sans hésiter.»
Avec son sous-chef Tommaso Guardascione, Luis Romo a exploré les etchniques de fermentation.
Hecho en Mexico. Une cuisine mexicaine authentique, sublimée par des produits suisses locaux: voilà comment Luis Romo définit son identité culinaire. Pour la petite histoire, ce Zermattois de cœur a été formé dans la même école de cuisine que Jorge Vallejo, le chef du Quintonil à Mexico. Affichant deux étoiles Michelin et une place de choix au sommet du classement des World’s 50 Best Restaurants, cet établissement de premier plan rayonne à l'international, notamment en tant que restaurant partenaire de la Fondation Uccelin de Sarah et Andreas Caminada.
