Petite sœur. On connaissait le Nau, «épatant écailler du Tout-Lausanne», mais surtout dynamique petit restaurant tenu par deux copains, le chef Gilberto Ferrinho et l'écailler Tiago Jesus (photo ci-dessus, de g. à d.). Petit à petit, Nau est devenue une adresse qui compte dans la capitale vaudoise, autant pour ses viandes que pour ses produits de la mer. Deux ans tout juste après son ouverture, l'adresse compte d'ailleurs 13 points. Et voici désormais Le 22, son adresse-sœur, ouverte depuis fin septembre à Pully.
Chacun sa route. Le 22 s'est installé dans les locaux de l'ancienne pizzeria La Stella, dans la jolie Grand-Rue (au numéro 22, si vous vous posiez la question quant au nom), toute proche de la gare de Pully. Les habitués du Nau ne seront dépaysés ni par la décoration (dont le design a été conçu sous l'impulsion de la belle-mère de Tiago Jesus, par ailleurs associée de l'entreprise), ni par les assiettes. Et pour cause, c'est Gilberto Ferrinho que l'on retrouve aux fourneaux, à la tête d'une brigade de cinq personnes. Tiago et son banc d'écailler, eux, restent à l'adresse sise avenue de Rumine, rejoints début septembre par le chef Guillaume Soares, qui occupait récemment le poste de chef exécutif de la Brasserie Grand Chêne (12/20) au Lausanne Palace.
L'occasion a fait les larrons. À l'origine, Tiago et Gilberto envisageaient de chercher une nouvelle adresse, d'importants travaux devant démarrer dans l'immeuble de l'avenue de Rumine. Finalement, ceux-ci ont été repoussés à 2030. Entre-temps, l'opportunité s'est présentée à Pully. L'occasion a fait les larrons, et ce qui devait être un plan B est finalement devenu un second restaurant. «Tiago et moi sommes associés, donc nous restons très proches et très présents. On ne se sépare pas, on continue encore plus forts», assure Gilberto Ferrinho.
Le rouget est, comme tous les poissons du 22, maturé en armoire avant cuisson.
L'intérieur rappelle le Nau.
C'est une vraie boucherie. Quid du menu? La carte du 22 fait la part belle à de jolies pièces de viande, toujours en provenance de la réputée boucherie d'Onex. Un boucher de formation a d'ailleurs été recruté en cuisine. Son expertise en découpe de la poire, du rond de Paris, de la pluma et de la langue de chat, autant de pièces délicates présentes à la carte, s'avérera précieuse pour le restaurant.
Haro sur la glace. Plus original, les poissons aussi patientent dans une armoire de maturation - une nouveauté par rapport au Nau. Cette méthode multiplie les saveurs des poissons, qui sont préparés dès leur arrivée sans contact avec l'eau ou la glace. «Cela donne une chair plus ferme, plus délicate», promet le chef. Preuve en est, le filet de rouget révèle une chair à la tendreté indiscutable, et aux saveurs puissamment concentrées. Il est accompagné d'un jus de poisson (très) corsé, presque trop pour porter le chou-fleur fumé et les figues fraîches qui complètent cette entrée. Toujours dans les hors-d'œuvre et dans un registre végétal, le potimarron est servi grillé, et contraste avec un fromage de chèvre fumé et un surprenant granola épicé.
Potimarron grillé, fromage de chèvre fumé, granola croquant.
Caldeirada du jour, un plat qui s'apprécie encore mieux à partager.
Bouillabaisse. Du côté des plats, nous avons été convaincus par la caldeirada, la «bouillabaisse portugaise», composée de poissons selon les arrivages (raie, rouget, gambas et calamar lors de notre venue), de pommes de terre fondantes et de chou pointu, le tout barbotant dans un jus de poissons parfumé à l'ail et au paprika. Il ne manque plus que la petite cocotte en fonte traditionnellement utilisée pour le service, ce qui devrait arriver bientôt, nous assure le chef. En plus des viandes évoquées, on retrouve également un coquelet, déjà à la carte au Nau, ainsi qu'une poitrine de porc, servie avec des champignons en textures et de petits anneaux de polenta croustillante. Desserts classiques et fort simples, dont un tiramisu et une poire au vin. Enfin, les plats du jour qui ont contribué à la notoriété du Nau sont également présents au 22 (à 25 francs, soit un franc de plus): des assiettes simples, mais toujours soignées, avec de beaux jeux de textures et des sauces et assaisonnements précis et carrés, bref, un excellent rapport qualité-prix qui aidera certainement à reproduire à Pully le succès observé à Lausanne.
Photos: Le 22, Fabien Goubet
