Texte: Max Fischer | Photos: Sedrik Nemeth
Une étoile dans le Jura. ll a officié dans l’une des plus grandes maisons françaises, chez Régis Marcon en Ardèche, 3 étoiles au Michelin. Puis dans différents restaurants en Alsace. «Et à présent, je dirige la cuisine de la Table des Vergers sur les hauteurs de Porrentruy», indique Grégory Poirot (photo ci-dessus). Un restaurant pas comme les autres, qui fait partie du site Ô Vergers d’Ajoie, un joyau dissimulé, un trésor du Jura.
Alain Perret, initiateur de Ô Vergers d'Ajoie et arboriculteur, devant les alambics du musée, dont certains ont plus de 200 ans.
Deux cent alambics. «O vergers d'Ajoie associe agriculture, histoire et dégustation», explique Alain Perret, fruiticulteur et instigateur du projet. L’imposant complexe a été bâti sur le site de la ferme de celui-ci. Familles, groupes et professionnels y trouvent un musée présentant une collection de 200 alambics de l’ancienne Régie fédérale des alcools, ainsi qu’une exposition interactive consacrée à la fabrication de l’eau-de-vie et un sentier pédagogique serpentant à travers les vergers. «Dans la halle aux gourmandises, les visiteurs peuvent acheter plus de 300 produits alimentaires ou autres élaborés par les meilleurs artisans jurassiens», précise Alain Perret. Quant au coin des spiritueux, il leur propose les meilleures eaux-de-vie et liqueurs originaires de toute la Suisse.
La prune venue d'Orient. Mais le cœur d’Alain Perret bat tout particulièrement pour le damasson rouge, une petite mirabelle dont la teinte peut varier du rose au rouge. Il a planté ses premiers damassiniers au début des années 1990 et aujourd’hui son exploitation est, avec quatre vergers, le plus grand producteur de toute l’Europe. Ce n’est pas n’importe quelle prune, Alain Perret le sait: «Au XIIe siècle, cette prune a été ramenée d’Orient après une croisade, probablement de Damas.» C’est pourquoi une partie du musée est consacrée au damasson. La spécialité d’Alain Perret est une eau-de-vie: la Damassine AOP
À La Table des Vergers, seuls les produits locaux et les spécialités AOP-IGP sont à l'honneur, à l'image du lard sec du Valais IGP et du gruyère AOP.
un «fruit féminin».Le petit fruit a également conquis le chef Grégory Poirot, qui déclare: «C’est un fruit féminin, extrêmement délicat, aux arômes subtils et à la texture fine.» Le chef l’utilise dans le menu qu’il a concocté pour la Quinzaine des spécialités suisses, du 31 janvier au 15 février. En Suisse romande comme en Suisse alémanique, les restaurants les plus divers créent des menus à base de spécialités AOP-IGP.
Petite prune, grand dessert: gaufrette de damassons du verger aux noix, émulsion de damassine AOP du domaine.
Un menu AOP. Le chef Poirot brille avec un menu complet: il démarre avec un cromesquis de gruyère AOP en jeu de texture à l’extrait de carvi des prés, servi avec une chiffonnade de lard sec du Valais IGP de porc d’alpage. Il poursuit par un blanc de volaille en écaille de saucisse d’Ajoie IGP, accompagné par une boulangère de pommes de terre aux champignons. Et au dessert, le chouchou de Grégory Poirot entre en jeu: gaufrette de damassons du verger aux noix, accompagnée d’une émulsion de damassine AOP du domaine. «Lorsque je regarde par la fenêtre de ma cuisine, je peux presque cueillir des fruits sur les arbres», affirme le chef. Bien évidemment, il travaille exclusivement avec des produits régionaux et souvent avec des spécialités AOP-IGP, et il sert uniquement des vins suisses.
Philosophie locale. Une philosophie qui correspond aux objectifs d’AOP-IGP: «La Suisse authentique, des spécialités traditionnelles», précise Alain Farine, directeur de l’Association suisse des AOP-IGP. AOP signifie appellation d’origine protégée. Toutes les étapes doivent avoir lieu conformément à un processus reconnu, dans une région délimitée. IGP veut dire indication géographique protégée. Au moins une étape de la production – la plupart du temps la transformation – est effectuée dans une zone géographique délimitée, attestée historiquement. Des exemples: jambon cru du Valais IGP, Saucisse aux choux vaudoise IGP et longeole IGP. A ce jour, 41 spécialités protégées ont réussi à se placer dans cette liste convoitée: 25 AOP et 16 IGP. «Toute la chaîne de création de valeur reste dans la région de provenance. Et dans un monde de plus en plus numérisé, le précieux héritage culturel continue de vivre», précise Alain Farine. Et Grégory Poirot de renchérir: «A l’arôme, on sent que les fruits, les légumes, mais aussi la viande et le poisson n’ont pas été transportés sur de longues distances et qu’ils ont été récoltés ou élevés sur place. Le résultat est top!»
Le site de la quinzaine des spécialités suisses
