Il est toujours difficile de succéder à un chef. Surtout quand celui-ci occupe cette fonction depuis plus de dix ans, est présent dans les murs depuis plus de vingt et a décroché, puis maintenu, une étoile depuis huit. À la tête des cuisines de toutes les tables du Royal Resort, dont l’étoilé Les Fresques et la brasserie La Véranda, Patrice Vander a laissé son empreinte sur ceux qui œuvraient avec lui comme sur les clients. Ces derniers venaient de loin déguster son tartare de féra au caviar, ses écrevisses et sa royale de foie blond de volaille ou encore son mythique soufflé à la griotte et liqueur de kirsch.
Nouvel élan. Désireux d’ouvrir un «nouveau chapitre» et « de renforcer la dimension gastronomique du Royal» selon les mots de Marc Figueiredo, directeur de l’Hôtel, le palace a, en mars dernier, annoncé l’arrivée d’un nouveau chef exécutif. Venu de la très luxueuse Bastide de Gordes, dans le Lubéron, où il dirigeait les cuisines du restaurant gastronomique l’Orangerie, Yohan Fatela est arrivé au printemps. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il n'a pas chômé, entre le bicentenaire de la marque Évian, les rencontres musicales de la ville et le G7 durant lequel il a dû cuisiner pour les délégations, et les présidents, logés dans l'hôtel.
En ce début d’automne, le chef de 35 ans, que l’on a vu aussi en charge des restaurants de Pierre Gagnaire au Majestic à Cannes, a enfin pu explorer les terroirs de montagne et du lac pour recentrer sa carte sur davantage de proximité. Si l’on retrouve tout de même de beaux produits nobles de saison comme l'huître, la Saint-Jacques ou le Saint-Pierre, et quelques plats signature du lieu, comme le célèbre écrevisse - foie blond de volaille du chef Vander, les propositions géographiquement proches abondent, à la carte ou sur les menus, comme celui nommé Découverte du Chablais.
A 35 ans, Yohan Fatela a déjà beaucoup baroudé. À Évian, le Grenoblois se rapproche des terres de ses origines.
Les magnifiques fresques Art nouveau de Gustave Jaulmes qui décorent les plafonds ont donné leur nom au restaurant.
Terroir de montagne. Dès les amuse-bouches, le ton est donné: dans une petite cuillère de bois, la féra fumée se marie avec une sauce gribiche, quand la tartiflette propose tous ses marqueurs, reblochon, oignon, pomme de terre et lardons en espuma tiède. La tartelette de choux-fleurs, elle, est une réminiscence du gratin de notre enfance avec son fromage de Beaufort gratiné sur le dessus. Le chef aime les belles histoires autant que la gourmandise. Natif de Grenoble, il embrasse le terroir au sens large: «En Savoie, Haute-Savoie ou en Suisse, on a cette même culture de la montagne, du fromage, du ski.»
Perches revisitées. Cuits meunière, légèrement enrobés de farine de Gaudes, une farine à base de maïs torréfié, qui leur confère un joli croquant et une saveur légèrement toastée, ses filets de perches arrivent en rectangle parfait, posés sur un trio de condiments au goût prononcé: purée de chanterelles et trompettes de la mort, coulis chlorophyllé et concentré de poisson et surmontés de quelques pickles de champignon. Le tout dans une très originale interprétation personnelle terre-lac des filets de perche du Léman, visible depuis la magnifique salle du restaurant Les Fresques. L'assiette est opulente, comme toutes celles qui suivront. Yohan Fatela l'avoue: il aime les portions généreuses.
Les filets de perche cuits à la farine de Gaude et leur tartelette feuilletée champignons, persil et jus brun.
L'omble chevalier cuit en croûte de pain, courge butternut, sauge et jus corsé à la sardine.
Un dessert au chocolat et café, sablé et crémeux au cacao et tuile, praliné et glace au café.
Terre-Lac. Amoureux des accords entre produits venus de l’eau et ceux venus de la terre, Yohan Fatela mélange aussi les lacs et les rivières. À la délicatesse de la chair de l'omble chevalier très subtilement cuite, il ajoute la croustillance d’une croûte de pain et le corsé d’un jus de sardines et fond de veau. On craint la puissance de ce petit poisson de mer. Mais, il s'avère que cette sauce étonnamment subtile s’accorde à merveille avec le poisson du lac et la sucrosité de la déclinaison de butternut qui l’accompagne. Petit changement demandé sur le menu, c’est le chevreuil qui arrive en lieu et place du lapin. Sans regret aucun, tant ce plat de chasse tout en délicatesse est une réussite: des médaillons d'abord pochés dans un beurre de genièvre et aromates du potager de l’hôtel, puis rôtis et fumés minute, et enfin servis accompagnés de betterave en textures, de grains de cerises noires du verger et d’un jus de betterave couplé à un jus de gibier réduit. Un plat d’un rouge profond, aussi élégant dans l’assiette qu’en bouche.
Avec ses amuse-bouche autour de la féra, de la tartiflette ou du choux-fleur, Yohan Fatela ouvre le bal de l'hommage au terroir et aux plats d'enfance...
Un esprit que l'on retrouve dans sa trilogie de mignardises avec sa tarte tatin, son Mont-Blanc et son biscuit de Savoie.
Brasserie française. Enfin, en préambule du dessert, qui oppose chocolat et café, et avant les mignardises voulues comme une ode aux classiques de la pâtisserie, à travers une mini Tatin, un biscuit de Savoie aux agrumes et un mont-blanc meringue et marron, l’avant-dessert autour du potimarron confit, d'un siphon au miel, d’un sorbet citron et de quelques graines de courges torréfiées confirme que les cucurbitacées sont aussi intéressantes en versions salées que sucrées. Chef exécutif du lieu, Yohan Fatela est chargé d’en revoir l’offre globale des tables. À la Véranda, la brasserie de l'hôtel, il a mis en place une carte courte de classiques de la cuisine française, de plats du jour et de desserts, dont une simple crème caramel. Pourquoi? Parce que c’est tout simplement le dessert préféré du chef.
Les Fresques à Hôtel Royal à Évian
Photos: Evian Royal Resort
