Photos: Thomas Buchwalder, Lucia Hunziker, Pascal Wasinger
QUELLE SURPRISE! CETTE ANNÉE, LES MEILLEURS CHEFS NE SONT PAS INVITÉS AU JARDIN, MAIS À UNE FÊTE DE NOËL GAULTMILLAU.
L’ADN de la Garden Party du GaultMillau ne s’accommoderait pas de masques faciaux et de distanciation sociale. Il nous a donc paru évident que nous ne pouvions pas organiser la Garden Party comme d’habitude en cette année marquée par le Covid-19. C’est pourquoi nous prenons les devants et organisons une grande fête de Noël le 6 décembre. Le lieu? Le Grand Resort Bad Ragaz, comme d'habitude, et les meilleurs cuisiniers du pays seront de la fête.
LA FORMULE RESTE SIMPLE: PAS D’ORDRE À TABLE, PAS DE CRAVATE, PAS DE DISCOURS, JUSTE DU PLAISIR ET DES METS D’EXCEPTION.
En fait, nous avons simplement déplacé la fête à l'intérieur. Le Quellenhof, magnifiquement rénové, avec ses restaurants, son hall d'entrée, son bar et sa cuisine, servira d’écrin à nos festivités. Et pour que la nourriture soit au niveau, les premiers chefs cotés à 19 points ont d’ores et déjà confirmé leur participation. A leurs côtés, nous avons aussi invité de jeunes chefs particulièrement talentueux.
COMMENT OBTENIR DES BILLETS? ILS SONT TRÈS DEMANDÉS CHAQUE ANNÉE.
En août, nous présenterons le programme finalisé. C'est également à ce moment-là que commencera la vente des billets. Un petit conseil: abonnez-vous à la newsletter du GaultMillau pour recevoir à temps toutes les informations dont vous avez besoin.
Y AURA-T-IL VRAIMENT UN GUIDE GAULTMILLAU CETTE ANNÉE MALGRÉ LE COVID-19?
Disons qu’il y a des sujets plus urgents que le GaultMillau en ce moment. Mais si la situation se calme, une annulation du guide n’entre pas en ligne de compte. Dès que le confinement sera terminé, nous allons foncer pour que la nouvelle édition puisse être publiée en novembre. Bien sûr, il y a aussi un plan B. GaultMillau Suisse est le seul guide gastronomique d’Europe à disposer d'une présence forte aussi en ligne: le GaultMillau Channel nous permet de réagir au plus vite et sans délai. L'édition numérique du guide est donc assurée.
Tous les 19/20 sur une même photo: une grande partie d'entre eux seront aux fourneaux le 6 décembre à Bad Ragaz.
LES CUISINIERS PEUVENT-ILS ÊTRE TESTÉS PENDANT UNE ANNÉE DE CRISE COMME CELLE QUE NOUS VIVONS?
Bien sûr. De nombreux tests ont déjà été rédigés, des découvertes passionnantes ont été faites. Et lorsque les restaurants rouvriront, les testeurs se mettront de nouveau en route. Tout est prêt. L'expérience a montré que les cuisines peuvent être opérationnelles très rapidement, comme l’attestent les établissements saisonniers deux fois par an. Bien sûr, nous sommes inquiets: tous les restaurants ne survivront pas à cette crise.
LES TESTEURS SONT-ILS PLUS CLÉMENTS EN ANNÉE DE CRISE?
Il n'y a qu'une seule échelle de valeur pour évaluer la performance et la qualité d'un chef. Cela dit, nous sommes conscients que la situation est difficile: les chefs qui travailleront avec un menu ou une brigade réduite cette année n’ont pas de souci à se faire. Nous ne sommes pas des bourreaux, nous sommes avant tout des transmetteurs de plaisir culinaire et voulons révéler à nos lecteurs le plus grand nombre possible de chefs talentueux. Nous tenons à agir pour que la vie des hôtels et des restaurants suive son cours et reprenne aussi vite et aussi bien que possible.
QUE FAIT LE RÉDACTEUR EN CHEF DU GAULTMILLAU LORSQU'IL NE PEUT PAS TESTER LES RESTAURANTS PENDANT DES MOIS?
Home office! Je travaille à la maison, comme il sied à un homme d’un certain âge. Cependant, nous travaillons tous très dur pour alimenter le site www.gaultmillau.ch, où nous soutenons tous ceux qui cherchent des solutions originales en ces temps difficiles et où nous traquons les nouveaux concepts. Cela nous assure un nombre croissant d'utilisateurs sur le Channel. En ces temps de confinement, nos usagers sont sensibles à nos programmes, qui contrastent avec les mauvaises nouvelles qui pleuvent sur toutes les autres chaînes.
EN CES TEMPS DIFFICILES, VOUS TENEZ À SOUTENIR LA RESTAURATION.
Bien sûr, nous nous considérons comme des partenaires de la branche. Nous ne sommes pas un cirque itinérant qui monte le grand chapiteau une fois par an, sert le champagne sponsorisé et repart. Trois cent soixante-cinq jours par an, le GaultMillau est là pour ses chefs et pour la scène gastronomique, dans les bons comme dans les mauvais moments. Nous soutiendrons de toutes nos forces le redémarrage après le confinement.
LES CHEF SOUTIENNENT ÉGALEMENT LE GAULTMILLAU CHANNEL.
Oui, et nous leur en sommes très reconnaissants. Le GaultMillau Channel est également le Channel des chefs. Nos équipes sont les bienvenues dans les cuisines, peuvent y tourner des vidéos et obtenir de superbes recettes à publier. C'est unique et c'est probablement le secret du succès de notre plateforme. Notre site ne cesse de se développer. Grâce notamment au soutien des chefs.
PENDANT LE CONFINEMENT, TOUS CEUX QUI NE SE METTENT HABITUELLEMENT JAMAIS AUX FOURNEAUX SE RETROUVENT EN CUISINE, AVEC DES CONNAISSANCES MODÉRÉES…
C'est vrai. Cook@Home est dans l’air du temps, et les enfants sont plus impitoyables que n'importe quel testeur de GaultMillau quand ils passent à table. Avec des recettes assez simples, des vidéos de recettes utiles, nos meilleurs chefs apportent leur aide à ceux qui se retrouvent en cuisine. Il a fallu les persuader, car les chefs préfèrent montrer leur plat phare. Mais, pour l'instant, nous préférons proposer à nos lecteurs la recette de l'omelette parfaite et celle du hachis de viande.
DE NOMBREUX CHEFS MISENT SUR LA VENTE À L’EMPORTER ET LA LIVRAISON À DOMICILE.
Oui, et c’est bienheureux. Je fais régulièrement mes courses chez eux. Je ne pense pas que les chefs s'enrichissent avec leurs plats à l’emporter, même si certains d'entre eux sont littéralement débordés. Mais ils nous facilitent la vie dans les moments difficiles. Les clients sauront les en remercier dès que les restaurants seront de nouveau ouverts.
COMMENT IMAGINEZ-VOUS LA VIE AU RESTAURANT APRÈS LE CONFINEMENT?
A mon avis, les grands restaurants seront pris d’assaut après la réouverture. Les gourmets ont beaucoup regretté de ne pas pouvoir se rendre dans «leurs» restaurants. Franck Giovannini à Crissier, par exemple, est déjà submergé de demandes. Le problème, dans de nombreux restaurants, ce sera le manque d'espace disponible. Nous, les clients, pouvons apporter notre contribution en acceptant sans nous plaindre qu'à l'avenir certains restaurants introduisent deux services, comme c'est le cas depuis des années à New York ou en hiver dans les restaurants de ski de Zermatt et de Saint-Moritz.
