Ici, l'écailler est une écaillère: elle est ostréicultrice à Sète et elle s'appelle Evelyne Pujol. Ses produits sont à déguster autour d’un grand brasero dans le parc de l'hôtel, ou à l'intérieur.
Avenue d'Ouchy 40
1006 Lausanne
Alexandre Valsuani (à droite sur la photo) choisit les meilleurs produits de la mer, en provenance directe d'ostréiculteurs charentais, bretons ou irlandais. La fine de claire n°5 est à 14 francs les trois pièces, mais il y a aussi quelques pépites à déguster, sans oublier les langoustines de Dublin, les homards du Maine ou les tourteaux, tellement bons.
12 points
Rue du Grand-Chêne 7-9
1003 Lausanne
Il s'est fait un nom à la Brasserie du Grand Chêne, où il a fait connaître les délices iodées aux Lausannois. Tiago Jesus a depuis ouvert son propre restaurant, Nau. Pas de panique: le champion du monde des écaillers 2022 propose toujours ses huîtres et fruits de mer (12 francs les 3 fines de claire). Pour les plus gourmands, le plateau olympique, vendu 396 francs, fait écho à son titre, remporté sur le thème des JO d’hiver en Suisse.
Avenue de Rumine 20
1005 Lausanne
Cette épicerie fine recèle de délicieux produits rares, et l'hiver, la queue qui se forme pour récupérer les plateaux de fruits de mer ne laisse aucun doute quant à leur qualité. On trouve des bourriches (24 huîtres) de 59 à 99 francs, ainsi que des plateaux de fruits de mer de 95 à 299 francs. Il faut pousser la porte de cette boutique pour aller constater la qualité de la poissonnerie, ne serait-ce qu'une fois.
Avenue de Béthusy 86
1012 Lausanne
Quand arrive la saison hivernale, la «BM» propose elle aussi une jolie offre d'huîtres et fruits de mer. Cette année, c'est la maison Poget, éleveurs depuis 1967 à La Tremblade en Charente-Maritime, qui assure l'approvisionnement. On peut y goûter, entre autres, l'Exquise, spécialité cultivée à Utah Beach en Normandie, «une huître ferme, croquante et légèrement sucrée, avec un supplément d'âme» (45 francs les 8).
Allée Ernest-Ansermet 3
1003 Lausanne
Photos: DR, Nau, Brasserie de Montbenon, HO
