Lac et mer. Navigateur émérite, Victor Moriez chérit incontestablement la mer. Mais pas seulement. Tous les poissons, qu'ils viennent de l’océan ou des profondeurs de nos lacs, ont son attention. Lors de ma récente visite au Pérolles, le saint-pierre de l’ex-bras droit de Benoît Carcenat au Valrose m’a ouvert les portes du paradis. Tout aussi précis dans sa cuisson que le sandre délicat que j’avais pu apprécier lors de son premier service en février dernier, ce beau produit de l'Atlantique arrivait tout de blanc vêtu, juste marqué de quelques discrètes zébrures arc-en-ciel. Un chatoiement nacré, témoin de la délicatesse avec laquelle ce poisson osseux, l’un des préférés du chef, venait d’être traité: «J'apprécie sa chair, son goût fin. C’est un poisson qui chasse, donc qui reste ferme, avec une texture presque carnée. Sa cuisson est technique.»
À table, l'assiette de Saint-Pierre est accompagnée d'un petit gâteau de choux dans lequel on retrouve du céleri branche, des pickles de rhubarbe et de la purée de choux.
Victor Moriez aime travailler les produits de la mer, coquillages, crustacés et poissons.
Blanc et vert. Son saint-pierre, Victor Moriez le passe au sel avant de le monter en température dans un panier vapeur, lové sur une feuille d’algue kombu. Simple, doux, efficace. Pour l’accompagner, ce n’est pas vraiment un beurre blanc, mais une version tout aussi gourmande, mais plus complexe, plus suave. Soit une sauce réalisée à base de têtes de saint-pierre, de vin blanc et des ingrédients d’une marinière, dont l'échalote et le beurre. Le tout cuit doucement en bocaux pour extraire tout le collagène du poisson et densifier la sauce. Du velours, et une acidité parfaitement maîtrisée pour cette gourmande escorte. Accompagnée de chou pointu d’un joli vert à la saveur retenue et d'un condiment de coquillages à la rhubarbe, pour une pointe d'acidité, l’assiette, tout en épure, arrive secondée d’un gâteau de chou. Un plat lisible, dans lequel chaque goût explose et s'ahrmonise avec l'autre. Fribourg est certes un peu loin de la mer. Mais ce poisson-là nous encourage vraiment à répondre à ses sirènes.
Photos: Aurelio Rodriguez
