Un empereur Romain et un chef au piano

Un sandwich 18 points. Chez Romain Paillereau, au restaurant des Trois Tours à Bourguillon (FR), on retrouve le jambon de la Borne. Le meilleur cuisinier du canton (18 points) le sert avec pain grillé, une crème à base de gruyère affiné, une gelée de cornichons et de la moutarde de Bénichon. «En hommage au jambon de la Borne, nous fumons notre interprétation du sandwich jambon-fromage sous cloche, devant le client», explique Romain, originaire du Périgord, installé dans le canton de Fribourg depuis douze ans. «Je suis, pour ainsi dire, moitié-moitié, et c'est pourquoi je tiens à intégrer l'ADN culinaire de ma patrie d'adoption au menu.» Amour du terroir, mais aussi plaisir de réinterpréter les classiques: «Ma mère nous préparait toujours des poireaux vinaigrette, il était donc évident de créer une version gastronomique de ce plat bourgeois», explique-t-il. Le résultat est un poème: poireau étuvé à l'anis et au laurier, mousseline de poireau aux amandes, confit de fleur d'oranger, huile d'aneth, croûtons et jus de viande au vin jaune. (Photo ci-dessus: Romain Paillereau et son équipe.)

D'Anne-Sophie Pic au camp de kickboxing. Romain, qui s’est entraîné pendant plusieurs mois dans un camp de kickboxeurs en Thaïlande avant de s'engager à Fribourg, et qui a aussi longtemps pratiqué la boxe anglaise, révèle pourtant en cuisine une grande sensibilité. «Peut-être que l’année passée à travailler pour Anne-Sophie Pic m'a plus marqué que je ne le pensais», confie-t-il. Son extrême délicatesse culinaire s'exprime notamment à travers ses plats de poisson, à l'image de ce cabillaud skrei confit à l'huile d'olive, nappé d'une grandiose sauce à base d'oursin. Le chef a aussi la main verte et cultive ses herbes, ses fleurs et ses légumes dans un petit potager situé sur le terrain voisin. Avec les agrumes, cela constitue le fil rouge de sa cuisine. Dès que la nature s'éveille de son sommeil hivernal, il part d'ailleurs cueillir des plantes sauvages. À la belle saison, les clients des Trois Tours (membre des Grandes Tables de Suisse) peuvent dîner sous les magnifiques platanes de la grande terrasse de cette maison de maître. À l'étage, un salon d'apparat accueille quant à lui les banquets. Et lorsque le chef a besoin de souffler, il enfile ses bottes en caoutchouc, prend une canne à pêche et je part pêcher à la mouche, avec son fils sur le dos.

Le piano en cuisine, et en musique. De retour de l'autre côté de la Sarine, nous rencontrons Frédérik Kondratowicz, le chef mélomane du charmant restaurant de l'Hôtel de Ville, noté 16 points. Comme lorsqu'il joue des notes sur le piano de la salle à manger, cet amateur de jazz réalise des mélodies avec ses ingrédients. Sa cuisine est portée par une immense passion pour les légumes et une belle audace dans les associations justes. «En cuisine, il faut de la discipline et de l'expérience, mais aussi des espaces de liberté», résume-t-il avec justesse.

Vue panoramique et personnalité. Chez Frédérik Kondratowicz, les tables installées sur le petit balcon sont les plus demandées pour leur panorama à couper le souffle. Mais le regard s’attarde volontiers partout ailleurs, notamment sur les expositions d'œuvres d'art, régulièrement renouvelées. Midi et soir, l’Hôtel de Ville vibre d'une belle énergie. La clientèle s'y presse, attirée par la personnalité attachante du patron, dont la générosité se reflète jusque dans l’assiette. Ses créations, aussi copieuses que poétiques, racontent le terroir, le marché et les saisons.

bouillon de trente heures. Et où les meilleurs chefs de la ville vont-ils manger pendant leurs jours de congé? On peut les voir Chez Ginette, au 37 de la rue de Lausanne! Dans un espace minuscule, trois cuisinières vietnamiennes s'activent sous l'égide de la chef autodidacte Ly Vo pour préparer des plats authentiques, agrémentés de généreuses bottes d'herbes fraîches. «Tout doit avoir le même goût que chez ma mère – et c'est le cas», se réjouit le directeur Chris Nguyen, qui gère l'établissement aux côtés de la cuisinière et de sa cousine Stéphanie Cauvin. La signature de ce bistrot décontracté de la vieille ville n'est autre que la soupe nationale, le pho bo. Le bouillon, subtilement épicé, mijote pas moins de 30 heures avant d'être servi avec des nouilles de riz, de fines tranches de bœuf et un déluge d'herbes fraîches. Les nouilles de riz se déclinent ici en version vietnamienne du poké bowl avec une multitude d'ingrédients. Notre coup de cœur? Le bun tom, avec ses crevettes à l'ail, sa sauce sweet chili, ses crispy onion et sa menthe fraîche.

Le brunch idéal. Dans le jardin enchanteur de l’Auberge aux 4 Vents, à Granges-Paccot, aux portes de Fribourg, on voyage dans le temps. Cette maison de maître du XVIIIe siècle, à la façade habillée de glycines, reconvertie en hôtel-restaurant, accueille des clients en quête de sérénité pour un verre de vin ou un café. Les deux hêtres pourpres, vieux de plus d'un siècle, sont qualifiés par les deux exploitants Philippe Roschy et François Baumann de «plus beaux parasols du canton». En cuisine, l'Auberge fait confiance à Axel Voegelé, chef alsacien passionné qui sublime avec pureté et un flair typiquement français des produits régionaux rigoureusement sélectionnés. Chaque dimanche, place au brunch avec un buffet généreusement garni.