Pourquoi les haricots verts? Parce que j'apprécie particulièrement ces petits haricots verts de fin de printemps et début d'été, fins et croquants, pas du tout piqués. On peut vraiment les apprêter de mille et une façons: crus, cuits, en purée. Quand ils sont crus, leur saveur présente un peu la même palette que l'amande fraîche. La chose la plus importante avec ces haricots, c'est de les cuire convenablement: dans une grande quantité d'eau bien salée pour fixer la chlorophylle. Et pas trop longtemps pour les garder fermes. Ensuite, on les plonge dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, conserver leur belle couleur verte et leur croquant.
Une entrée facile et pas chère. On cuit nos haricots comme décrit précédemment puis on les assaisonne d'une huile d'amande, ou, à défaut, de noix ou de noisette. On cuit des œufs durs que l'on passe ensuite au tamis pour les hacher. Dans une assiette, on pose les haricots cuits et assaisonnés, puis les œufs hachés, quelques amandes fraîches, ou noix ou noisette selon l'huile utilisée, et on parsème d'une petite purée de haricots faite avec les parures restantes. On déguste frais.
Une garniture effet wahou. Pour changer du traditionnel fagot, on monte une chartreuse de haricots. Dans un cercle à dresser un peu haut, on positionne les haricots cuits verticalement l'un à côté de l'autre, comme on le ferait avec les biscuits à la cuillère d'une charlotte. Pour bien les fixer, on peut préalablement les badigeonner de leur eau de cuisson mélangée avec de l'agar-agar. À l'intérieur, on verse une petite purée de haricots verts cuits montée à l'huile d'olive, sel et poivre. On parsème de petits morceaux de haricots verts crus sur le dessus. On place au frais et on fait réchauffer doucement au moment de servir.
Un dessert surprenant. Je suis toujours partant pour associer fruits et légumes dans mes desserts. Là, il s'agit d'une sorte de pavlova au haricot vert. Dans une belle meringue suisse, on met un peu de purée de haricots verts très peu salée. Par-dessus, on vient poser, dans l'ordre, une quenelle de glace au yaourt, de la poudre de citron noir, quelques pistaches torréfiées. On termine par un yaourt au siphon et quelques gouttes d'huile d'estragon si on en a.
La Maison du Prussien à Neuchâtel
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