Romain Desvenain, pourquoi l'asperge blanche?
L’asperge blanche marque les prémices du printemps. Sa saison est courte, et c’est ce qui la rend précieuse. On l’attend longuement, puis elle arrive et toute la cuisine s’allège! J’aime sa texture tendre, presque charnue lorsqu’elle est bien cuite. Sans compter sur cette légère amertume qui lui donne de l’élégance. C’est un produit simple en apparence, mais exigeant, qui ne supporte pas l'approximation et nécessite un épluchage précis, une cuisson juste, un assaisonnement mesuré.
Une recette pour une entrée pleine de fraîcheur?
Pour moi, ça sera les asperges, avec vinaigrette d’agrumes et poutargue. C'est une revisite de l'asperge vinaigrette, ici mariée aux derniers agrumes de l’hiver qui annoncent eux aussi le début du printemps. Les asperges sont soigneusement épluchées puis cuites à l’eau frémissante salée. Je les sers tièdes. Je prépare aussi une vinaigrette aux agrumes (orange et citron) pour apporter de la fraîcheur et de la tension. Enfin, je finalise le plat avec de la poutargue râpée très finement. Son côté iodé et salin vient souligner la douceur naturelle de l’asperge sans la masquer. J’adore utiliser la poutargue comme un condiment qui embellit le plat et casse les codes.
Comment l'apprêtez-vous dans un plat?
Asperges blanches et leur sauce mousseline à l’ail des ours qui respirent le printemps. Je cuis les asperges à la vapeur pour préserver toute leur finesse. Je les glace ensuite au beurre. La mousseline part d’une hollandaise classique garnie d'une réduction d’échalotes au vin blanc et au vinaigre, jaunes montés en sabayon, où j'incorpore progressivement du beurre clarifié pour obtenir une sauce lisse et nappante. J’y ajoute un pesto d’ail des ours. Pourquoi l'ail des ours? Je suis mordu de cueillette et l'ail des ours est facile à trouver. Cela ajoute une touche de fraîcheur végétale. J’allège ensuite le tout avec une crème fouettée. La mousseline est nappée minute sur les asperges chaudes, sans gratinage, afin de conserver toute la légèreté de l'ensemble.
Une idée de garniture croquante et craquante.
Un classique cette fois avec une poêlée printanière d’asperges blanche, petits pois et morilles. Ici, les asperges sont d’abord blanchies, puis légèrement grillées et sautées au beurre avec des échalotes. J’ajoute des petits pois frais pour la douceur et quelques morilles au beurre. Je déglace au vin jaune, pour apporter de la profondeur à l'ensemble. Je laisse ensuite réduire doucement, avant de lier l’ensemble avec un jus de viande corsé. Un accompagnement où l’asperge reste la star, soutenue par la rondeur délicate des pois frais, la puissance des morilles et du jus.
Le Bistrot du Lion d'Or à Carouge
Photo: Genève Communication, Dukas
