Pourquoi l'abricot? Selon moi, c'est vraiment le fruit incontournable de l'été dans le Valais, et il se prête volontiers à toutes sortes de préparations, salées ou sucrées. Personnellement, j'adore le marier avec des produits lactés. Sa typicité aromatique se marie par exemple très bien avec la matière grasse de la crème. Si c'est un des rares fruits qui continue à mûrir après la cueillette, il est aussi l'un de ceux qui s'oxydent le plus vite. Une fois ouvert, il ne faut pas hésiter à le préserver avec quelques gouttes de citron.
Une mise en bouche fraîcheur. L'abricot se prête tout à fait à un gaspacho estival couleur soleil. Dans un mixeur, on mixe du melon, des tomates et des poivrons jaunes, on ajoute de l'oignon puis des abricots bien mûrs. Enfin, on assaisonne avec du vinaigre de pomme, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. J'aime beaucoup servir ce gaspacho accompagné de glaçons de fruits. On réalise une très fine brunoise d'abricots ou de fraises qu'on dépose à mi-hauteur dans un moule à glaçons. On rempli ensuite le tout d'un sirop léger (tant pour tant eau et sucre) subtilement citronné. Après congélation, on sert le gaspacho avec quelques-uns de ces glaçons qui apportent un supplément de fraîcheur et de gourmandise.
Une entrée entre montagne et vergers. Un accord que j'adore: l'abricot et le fromage de montagne. Après avoir préparé un coulis d'abricots un peu brut, pas trop finement mixé, on verse cette préparation sur un beau sérac d'alpage. On l'assaisonne avec un peu de thym serpolet et un filet d'huile d'olive du Valais. Car oui, désormais, le Valais a son huile d'olive, élaborée aux Vergers du Soleil à Granges ou à la Coopérative oléicole de Fully.
Une tarte aux abricots et sa boisson. S'il m'arrive souvent de garder les noyaux des fruits pour les broyer et les utiliser dans mon fond de tarte, je ne le fais jamais avec les abricots pour la simple et bonne raison que ces noyaux sont toxiques. Pour ma tarte, je tapisse mon fond avec une quantité généreuse de frangipane, qui consiste à mélanger poudre d'amande, sucre, beurre et un tout petit peu de farine. C'est délicieux quand cela s'imbibe bien du jus du fruit. Toujours dans l'idée de sublimer ce fruit avec un accord lacté, je l'accompagne d'un lait frappé à la menthe ou de toute autre herbe aromatique bien typée. L'essentiel est que le contraste soit bien présent.
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