La fin de l’été. En bon Méditerranéen, je suis évidemment attaché à la tomate, ce légume du soleil qui évoque dans l’esprit de tous l’Italie bien sûr! Pour nous les Européens, c’est une base umami naturelle, grâce à son côté rond et bien balancé, qui permet aux plats d'avoir un pic de sucrosité et d’acidité. Pour une bonne recette, ce qu’il faut, c’est bien choisir sa tomate. Les étals de supermarchés donnent l'impression que l’on peut l'utiliser toute l'année. En réalité, sa saison est de mi-août à fin septembre, il ne faut pas l’oublier!
En sauce. Pour moi, tout se passe en août: c’est le meilleur moment pour capturer la saveur de la tomate, lorsqu’elle est pleine de parfum et gorgée de soleil. C’est donc à cette période que je prépare mes conserves, pour garder un peu de ce goût d’été toute l’année. J’aime mélanger trois variétés: la San Marzano, pour sa chair et sa profondeur, la Datterino, plus douce et très parfumée, et enfin la Roma, qui apporte une touche de fraîcheur et d'équilibre à l’ensemble. Pour ma recette, je fais simple et je m’inspire de la sauce tomate de Da Vittorio. Je fais revenir beaucoup d’ail dans l’huile d’olive, puis j’ajoute les tomates, du basilic, un peu de thym et de marjolaine. Je laisse mijoter tranquillement. Et surtout, je ne mets jamais de sucre: quand les tomates sont vraiment mûres, elles ont déjà tout ce qu’il faut!
Juste rôtie. Il faut trouver une belle cœur de bœuf, bien mûre et charnue, je la fais rôtir doucement au four. J’aime cette recette parce qu’elle demande très peu de choses et laisse vraiment la tomate «s’exprimer». Je la coupe en deux, puis j’ajoute du sel, de l’huile d’olive et une petite pointe de miel. Je mets beaucoup d’ail en lamelles, du thym, de l’origan et de la marjolaine. Je termine avec quelques gouttes de vinaigre de Jerez, juste pour apporter un peu de fraîcheur et réveiller les sucs. Je laisse cuire lentement, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante, presque confite. L’ail devient doux, les herbes parfument l’huile et le jus se concentre au fond du plat. C’est très simple, mais avec une belle tomate d’été, il n’en faut pas davantage.
Généreusement farcie. Pour moi une vraie recette de famille. J’aime utiliser de belles Marmande, bien mûres mais encore fermes: il faut qu’elles tiennent bien à la cuisson. Pour la farce, je mélange de la viande hachée et de la chair à saucisse, avec une petite panade de pain et d’œuf. J’ajoute du parmesan, un peu de cognac et beaucoup d’ail. Pour les herbes, je pars sur persil, estragon, aneth et cébette. Cela apporte beaucoup de fraîcheur et de parfum à la farce. L’important est de bien assaisonner l’intérieur. La tomate va rendre son eau pendant la cuisson, alors il faut une farce qui ait du caractère dès le départ. Je garnis les tomates, puis j’ajoute dans le plat leur propre chair, de l’huile d’olive, de l’ail et quelques herbes. Je les cuis ensuite à une température pas trop forte et assez longtemps. La tomate doit devenir fondante, presque confite, tandis que la farce, elle, doit rester moelleuse et juteuse. C’est une recette très française, mais avec l’ail, l’huile d’olive et les herbes, elle gagne un petit accent de Méditerranée. Pour la dégustation, et la gourmandise, il ne faut pas oublier un bon pain pour aller saucer tout le jus au fond du plat.
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