«Pourquoi la pomme de terre? Parce qu’elle est le légume de mon enfance, le souvenir de ma jeunesse dans le Nord, de la cuisine familiale. Elle ne triche pas, ne demande pas d'artifice.
Une soupe qui réchauffe? Celle de ma mère. Des oignons émincés dorés au beurre, du bouillon, des pommes de terre qui mijotent une vingtaine de minutes. On mixe, on crème légèrement, et on sert avec des croûtons et du gruyère râpé. Rien de plus, et c’est parfait.
Une purée au chou onctueuse? Le truc, c’est de démarrer la cuisson des pommes de terre dans l’eau froide. J’ajoute ensuite des feuilles de chou vert en cours de cuisson, pour une bonne vingtaine de minutes. Je passe ensuite le tout au passe-purée et j'ajoute une belle noix de beurre. Il n’y a pas mieux avec une saucisse à rôtir vaudoise.
Pour Fabrice Hochart, l'agria est une bonne variété pour des frites.
La frite parfaite? À la Brasserie, nous la prenons très au sérieux. J’ai choisi la variété agria, dont la chair farineuse donne un cœur fondant. Les frites sont trempées, soigneusement séchées, puis cuites doucement dans de la graisse de bœuf. Après une heure de repos, un second bain très chaud leur offre une croûte dorée et croustillante. Le geste final: les saler dès la sortie du bain, et les servir sans attendre.
Une douceur venue d’ailleurs? J'ai envie de vous proposer des plenze, ou ratons, une recette polonaise de famille. Ce sont des crêpes de pommes de terre étapisses et moelleuses. Les pommes de terre sont finement râpées et pressées, puis mélangées à des œufs, de la farine et un peu de sucre, avant d’être dorées à la poêle en petites galettes. On les saupoudre de sucre et on se régale.»
Photo: Blaise Kormann
