Texte: Patricia Heller
Moules-mania. Le grossiste Luca Bianchi, de l'entreprise Bianchi, parle de moules-mania: il écoule chaque mois 12 tonnes de moules de Hollande, 4 tonnes de cozze italiennes – et 6 tonnes de moules de bouchot provenant de la baie du Mont-Saint-Michel, en Normandie. Les moules sont actuellement en pleine saison, même si l’on pourrait en manger toute l’année. «Dire qu’il faut les consommer uniquement les mois contenant un “r”, c’est une vieille croyance», sourit Luca Bianchi. «Aujourd’hui, la chaîne du froid est continue. Il faut simplement éviter la période de reproduction: d’avril à juin, les moules sont maigres et moins bonnes». Et où celui qui est aussi cuisinier amateur achète-t-il ses moules? « Au rayon poissonnerie du Globus, ou dans notre boutique en ligne.»
Chez Be, à Sursee: des moules cuites selon une recette bretonne par. Beat Amrein.
Chez Be, une spécialité. Au restaurant Chez Be, à Sursee (LU), Beat Amrein a une recette préférée pour les moules: il les sert avec du vin blanc sec, une touche de pastis, un peu d’ail, des légumes et du persil frais. «Cela déploie tout l'arôme des moules de bouchot», assure-t-il. Il conseille de faire cuire les moules environ trois minutes à couvert avec tous les ingrédients, juste le temps qu’elles s’ouvrent. Puis écarter celles qui restent fermées – elles ne doivent surtout pas être consommées. On sert 400 grammes par personne, 250 en entrée. Et avec ceci? «Des frites dorées et croustillantes, à l’huile d’arachide».
Nadja Scherrer et Richard Beaudoux.
Au Café de Ville, on écoule jusqu'à 20 kilos de moules par service.
La salle du Café de Ville à Lucerne.
Au Café de Ville, la fête aux poulettes! Les moules sont un grand classique des brasseries, et le Café de Ville de Nadja Scherrer, sur la Schwanenplatz à Lucerne, ne fait pas exception: « Nous servons parfois jusqu’à 20 kg de moules du Mont-Saint-Michel par jour», confie Raphael Tuor, le nouveau chef. Ce cuisinier chevronné a deux recettes favorites, «les moules poulette, à la crème fraîche ; ou les moules avec du fenouil finement émincé, céleri en branche, et oignons nouveaux», qu'il fait revenir dans de l’huile d’olive, avant de les déglacer avec un peu de vin blanc et de pastis. Si le chef a un conseil à donner, c'est de «surtout, ne pas trop cuire. Juste le temps que les moules s’ouvrent.» Et l’ail, indispensable? «Non, je préfère sans.» En alternative aux frites, il professe une «baguette bien fraîche et croustillante!».
Les moules du Beaufort à Brunnen (SZ).
Un chef belge…et une lampée de bière dans les moules.
A la Belge, donc à la bière. Belge d’origine, Werner Maus a fait du restaurant Beaufort, au port de Brunnen (SZ), une adresse prisée des gourmets. La Belgique est un pays de bière, et Werner Maus en met donc un peu dans son bouillon. «Il n’en faut pas trop, mais cela apporte un petit goût de chez moi.» Sa bière préférée? La Chouffe, «savoureuse, peu houblonnée». Le chef prépare ses moules classiques – qu’elles viennent de France, de Hollande ou du Danemark – mais propose aussi une version audacieuse au gingembre, citronnelle, feuilles de shiso, oignons verts, soja et saké. Son conseil pour les frites: «Nous utilisons des pommes de terre agria, que nous blanchissons d’abord avant de les faire frire deux fois. Résultat, des frites bien croustillantes!».
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