Michaël Burri, pourquoi est-ce que la ratatouille plaît tant?
C'est un plat d'enfance, saisonnier, que tout le monde connaît et que tout le monde a déjà cuisiné au moins une fois. De plus, chaque personne a sa recette, sa manière de cuisiner la ratatouille. On se l'approprie.
Justement, vous, quel est votre lien avec ce plat provençal?
Je l'ai découvert tout jeune enfant, à une époque à laquelle je ne mangeais pas beaucoup de légumes (rires). Nous étions dans une maison de vacances près de Marseille, et les personnes chez qui nous logions en avaient préparé une. Ma grand-maman, à qui je dédie ma cuisine à Rougemont, et mes parents, ont été très surpris de me voir presque engloutir mon assiette. C'était tellement bon!
Michaël Burri a repris les cuisines au printemps 2025.
Quels légumes sont absolument indispensables à vos yeux?
Il faut assurément de la tomate (j'aime les rose de Berne et les cœur de bœuf, qui ont beaucoup de goût), de la courgette, du poivron et de l'aubergine, en plus des classiques oignon et ail. Certains ajoutent du basilic, mais je trouve plus goûtu avec de l'origan frais. Et j'ai un ingrédient particulier pour pimper ma ratatouille.
Lequel?
Le vinaigre de Xérès, que j'ajoute en fin de cuisson. Je ne l'utilise pas pour ajouter de l'acidité, mais pour rehausser les goûts. De manière générale, j'aime bien personnaliser mes recettes avec des traits de vinaigre.
Revenons au début de la recette. Comment préparer les légumes?
L'important est de les couper en des morceaux de taille identique. Pour ma part, ce sont des cubes d'un centimètre et demi de côté. Plus ils seront petits, plus la cuisson sera délicate et courte.
On entend souvent que les chefs cuisent chaque légume dans une poêle, puis les mélangent un peu avant de servir. Est-ce votre cas?
C'est le cas dans les restaurants gastronomiques, qui souhaitent avoir une ratatouille technique, avec des textures, peut-être. Pour ma part, je cuis tous les légumes dans la même poêle. Je veux servir une cuisine de grand-mère, bien faite, mais pas trop compliquée.
L'Hôtel de Commune de Rougemont est ouvert depuis 1833.
Passons à la cuisson, alors. Par quel légume commencez-vous?
Je fais suer l'oignon, l'ail et le poivron dans une jolie quantité d'huile d'olive, puis j'ajoute l'aubergine, qui va absorber les goûts et pomper l'excédent d'huile. Je continue avec la courgette, puis la tomate. À ce moment-là, je baisse le feu au minimum et je laisse mijoter.
Combien de temps?
Trois heures, afin de faire bien compoter les légumes et laisser sortir les parfums. Selon moi, il faut pouvoir identifier les légumes à la dégustation, que ce ne soit pas une sauce! Pour cela, il est important de ne pas les surcuire.
Trois heures, pour Monsieur et Madame Tout-le-Monde, c'est long… Avez-vous une astuce pour réduire ce temps?
On dit souvent que la ratatouille est bien meilleure réchauffée! Il est important de prendre le temps de bien faire les choses, ici de compoter ces légumes. Alors prenez le temps le weekend, et réchauffez votre ratatouille quand bon vous semble!
Avec quoi la déguster?
Des grillades! En tant que fils de boucher, je ne pourrais pas vous dire autre chose (rires). Mais la ratatouille aux grillades, c'est aussi l'occasion de changer des salades de pâtes et autres taboulés. Puis, s'il y a des restes, on la mixe et on la sert en soupe froide.
Quel vin servir avec une bonne ratatouille?
Excellente question! La ratatouille est un plat estival, et ne dit-on pas que l'été, c'est la saison du rosé? En tous les cas, j'opterais pour de la fraîcheur.
>> Michaël Burri est le chef de l'Hôtel de Commune de Rougemont. Il a rouvert cet établissement le 1er mai 2025, après des passages au Cerf (Rougemont, 12/20) et au Domaine de Châteauvieux (Satigny, 19/20) notamment.
Le restaurant de l'Hôtel de Commune à Rougemont
Photos: Gabriel Monnet, DR
