Yotam en Suisse. En vacances en famille entre l'Autriche, l'Italie et la Suisse, Yotam Ottolenghi en a profité pour faire un détour par Genève, où se situe son restaurant au rez-de-chaussée du Mandarin Oriental (14/20). Mais c'est dans le somptueux domaine viticole du Château de Crans, près de Nyon, qu'il avait donné rendez-vous à une poignée de journalistes et influenceurs triés sur le volet, afin de présenter en avant-première «Simple Too» (Ed. Hachette Cuisine), son nouveau livre, et d'en faire découvrir quelques recettes préparées par la brigade du restaurant.
Un million d'exemplaires. C'est peu dire que ce nouvel opus était attendu. Paru en 2018, le premier «Simple» est le best-seller de l'auteur culinaire anglo-israélien, traduit et vendu à plus d'un million d'exemplaires dans le monde. Avoir attendu huit ans pour écrire la suite semble une éternité. Mais le livre est bien là, prêt à déferler dans les librairies (le 3 septembre en version anglaise, le 10 en français), avec 135 nouvelles recettes prêtes en moins de 30 minutes (du moins, hors cuissons au four et autres temps de marinades). Plus simples, plus rapides, moins d'ingrédients, mais toujours aussi appétissantes: la test-kitchen de Yotam Ottolenghi semble avoir bien fait ses devoirs et répondu aux doléances de ses lecteurs. Entre deux dégustations dans le magnifique jardin du Château de Crans, le chef super star s'est confié sur l'évolution de sa philosophie culinaire, ses «raccourcis sacrilèges» assumés, les secrets de sa test kitchen, et son amour pour la simplicité. Rencontre exclusive.
Yotam Ottolenghi aux côtés de Maxime Martin, son chef du restaurant du Mandarin Oriental.
GaultMillau Channel: Yotam Ottolenghi, pourquoi avoir attendu huit ans pour publier ce deuxième opus?
Yotam Ottolenghi: J'ai pris du temps avant de faire un deuxième tome parce que j'avais d'autres projets en cours, notamment mes livres «Test Kitchen» et «Flavor». Mais surtout, je voulais prendre le temps d'accumuler de nouvelles idées, de tester de nouvelles techniques de cuisson et de laisser mûrir ce répertoire de recettes ultra-accessibles pour qu'elles s'adaptent parfaitement à notre époque.
En quoi vivons-nous une époque différente par rapport à 2018, année de parution de «Simple»?
Pendant la pandémie, «Simple» est devenu la bible de millions de personnes confinées chez elles, qui devaient certes cuisiner pour se nourrir, mais qui avaient aussi le temps pour ça! Ce n'est plus le cas aujourd'hui.
La vie est encore plus aliénante qu'en 2018. Dans l’introduction de «Simple Too», vous parlez de la cuisine comme d'une bulle de sérénité…
Voilà. Aujourd'hui, les cuisiniers amateurs du monde entier font face à ce que j'appelle du «bruit». Ce sont les notifications de nos téléphones, qui nous alertent sur tout ce flux constant d’informations négatives et déprimantes. Mais c'est aussi le bruit ambiant sur ce que nous devrions ou ne devrions pas manger: la folie des régimes hyperprotéinés, les tendances contradictoires... On en oublie notre instinct, et la façon naturelle dont nos ancêtres se nourrissaient. Mon message dans ce livre n'est pas d'ignorer la réalité de 2026, mais de s'accorder une pause. Posez votre téléphone. Entrez dans la cuisine, préparez un plat sain et réconfortant de A à Z, et oubliez le reste du monde et ses injonctions. Ce livre célèbre les ingrédients sans promouvoir la complexité. C'est l’art du raccourci heureux.
«Simple Too» est le deuxième tome tant attendu de son best-seller «Simple», sorti en 2018.
Tartare de truite au pesto d'abricots et coriandre, piments jalapenos, inspiré du chamoy mexicain: 9 ingrédients, 25 minutes de préparation.
L'usage décomplexé de raccourcis, ça peut surprendre venant d'un grand chef...
Absolument, j'assume totalement les raccourcis! Il y a dix ou cinq ans, j'aurais dit qu’il fallait impérativement faire tremper et cuire ses pois chiches ou ses haricots secs à partir de zéro. Aujourd’hui, on trouve d'excellentes légumineuses déjà cuites en bocaux. C'est un gain de temps fantastique. Il en va de même pour les mélanges d'épices de qualité supérieure qui évitent d'encombrer ses placards, ou les condiments en pot comme la harissa, les marinades ou les sauces prêtes à l'emploi. Pour moi, ouvrir un bocal de qualité pour cuisiner, cela s'appelle toujours cuisiner! L'idée de ce livre est de baisser la barre de l'effort physique et du nombre de casseroles à laver, sans jamais transiger sur l'explosion de saveurs dans l'assiette.
Beignets de chou-fleur et coriandre: 10 ingrédients, 15 minutes de préparation.
Dip aux haricots blancs et huile d'olives Kalamata: 12 ingrédients, 10 minutes de préparation.
Shortbreads double chocolat au piment: 7 ingrédients, 15 minutes de préparation.
Il y a aussi des raccourcis dans les méthodes: un risotto au four, vraiment?
Oui! Traditionnellement, faire un risotto exige de rester debout devant sa casserole à remuer sans cesse. Ici, il cuit presque entièrement au four, ce qui simplifie énormément la recette. On perd un peu de l'amidon du riz en ne remuant pas, mais on compense cela en ajoutant de la mozzarella di bufala crémeuse à la toute fin, pour obtenir cette texture onctueuse parfaite.
Salade de légumes et kadaïf, inspirée de la salade fattouche.
Haricots épicés, dip de haricots à l'huile d'olives Kalamata, chou fleur rôti aux deux houmous: les mezzés sont de la partie.
Avez-vous également retravaillé la longueur de vos listes d'ingrédients, un reproche qui vous est parfois fait?
Tout à fait. La quasi-totalité des recettes de ce livre comporte moins de 10 ingrédients, et souvent bien moins. Pour garder de l'intensité avec peu d'éléments, nous avons un autre raccourci, en privilégiant des ingrédients qui ont déjà une profondeur de goût intrinsèque, par exemple grâce à la fermentation: certains fromages, l'ail noir, le kimchi, le miso... Cela permet de sauter de nombreuses étapes de préparation.
Un de mes exemples favoris est notre poulet au yaourt et au za'atar. Il ne contient que quatre ingrédients: la viande, du yaourt, du za'atar et un filet d'huile d'olive. Pendant la cuisson au four, le yaourt va naturellement trancher. D'habitude, c'est une faute. Mais ici, c'est une «erreur heureuse», car cela crée une texture et une caramélisation absolument fantastiques sous la peau du poulet. C'est simplissime, tout cuit dans une seule plaque, et c'est un pur régal.
Le premier tome reposait sur un acronyme rigoureux (le système S-I-M-P-L-E, un aide-mémoire qui classe les recettes par mode de préparation). Pourquoi l'avoir abandonné?
Au moment de l'écriture de «Simple Too», j'ai réalisé que ces catégories s'effondraient d'elles-mêmes car nous avons fait un tel effort de simplification que presque toutes les recettes du livre cochent désormais toutes les cases à la fois! Le système d'acronyme était devenu superflu. Par exemple, ma tarte Tatin de fenouil et olives, c'est rapide, avec peu ingrédients, la plupart déjà dans votre cuisine, on peut la préparer à l'avance, et c'est d'une simplicité enfantine: il suffit de couper le fenouil, de l'arroser d'huile d'olive, de le laisser confire au four, puis de poser une pâte feuilletée par-dessus. Et ce n'est pas parce que c'est simple que c'est moins bon: le résultat est d’un raffinement digne d'un grand dîner.
Toutes les recettes des livres et des restaurants sont conçues en équipe dans la célèbre test kitchen londonienne de Yotam Ottolenghi.
Si je vous demande votre recette préférée dans le livre, vous me dites?
Sans hésiter, la «One Sauce», dans le chapitre des pâtes. C'est une sauce à base de tomates, d'ail et d'herbes aromatiques qui mijote doucement. Le secret? On ne pèle même pas l'ail ! À la fin de la cuisson, les gousses d'ail sont devenues tellement fondantes qu'il suffit de les presser pour en extraire la pulpe confite, puis de fouetter le tout. La sauce s'émulsionne, devient naturellement douce et onctueuse. Je l'ai cuisinée en boucle cet été, que ce soit pour accompagner des pâtes, pocher du poisson ou y cuire des boulettes.
Comment se déroule votre processus de création et de test des recettes?
La méthode reste très rigoureuse et collaborative. Pour ce livre, j'ai travaillé étroitement avec Verena Lochmuller, ma co-auteure, qui apporte sa propre sensibilité. Notre protocole de test comporte toujours trois étapes clés au sein de notre test kitchen: une première dégustation technique, une deuxième phase d'ajustement, puis une dégustation finale avec toute l'équipe. Mais l'étape cruciale consiste à envoyer la recette à des cuisiniers amateurs pour qu'ils testent les recettes, dans des conditions réelles.
Crème au citron vert, sirop de yuzu, croquant au sésame: 9 ingrédients.
Poser une foule d'assiettes et laisser tout le monde se servir et partager: l'essence de la cuisine d'Ottolenghi.
Certains font presque partie de votre équipe…
Oui! Je pense notamment à l'une d'entre elles, une femme formidable, à moitié française et à moitié anglaise, qui vit au Pays de Galles. Elle a testé absolument toutes les recettes que j'ai publiées dans ma vie. Elle est d'une politesse exquise, mais d'une franchise absolue! Si une recette ne fonctionne pas ou n'est pas logique, elle me le dit sans détour.
Par exemple, elle m'a écrit un jour: «Yotam, pourquoi écris-tu d'utiliser 70 grammes de feta dans ta recette alors que les paquets du commerce font 100 grammes? Je fais quoi des 30 grammes restants?». Elle a tellement raison! C'est exactement ce que se dit n'importe quel cuisinier chez lui. Dans nos cuisines professionnelles, nous manipulons des quantités industrielles et nous perdons parfois le sens de ces réalités quotidiennes. Ses retours sont une assurance inestimable pour garantir que nos recettes sont réellement faisables et agréables pour tous, à la maison.
Chaque livre de Yotam Ottolenghi est co-écrit avec un membre de son équipe. Pour «Simple Too», c'est Verena Lochmuller (à droite), ici lors du lancement de «Comfort» en 2024.
Etes-vous satisfait de votre restaurant à Genève, le premier hors du Royaume-Uni?
La réception du public a été extraordinaire. On aurait pu penser que de plus grandes métropoles seraient un choix plus évident pour nous, mais Genève s’est révélée être une association incroyable. C’est une ville cosmopolite, qui attire des gens du monde entier, tout en ayant cette taille idéale. C'est à la fois suffisamment grand, mais cela reste relativement petit pour que notre collaboration fonctionne à merveille. Je suis ravi de la qualité des produits locaux, du service attentionné, et du fait que nous puissions travailler ici à une échelle humaine.
L'établissement propose durant un mois un menu tiré de votre livre. Qu'y trouve-t-on?
Tout ce qui est servi est tiré directement de «Simple Too». Il y a beaucoup de plats, mais citons par exemple un dip de betterave et fenouil au yaourt, une truite mi-cuite et fumée, servie avec un pesto d'herbes et d'abricots secs, qui offre ce contraste sucré-salé que j'aime tant. Pour le plat principal, ce sont des boulettes de poulet grillées au barbecue, laquées à la mélasse de grenade et accompagnées d'une salade croquante parsemée de kadaïf grillé pour le croustillant.
Le chef exécutif Maxime Martin et son équipe font un travail remarquable pour donner vie aux recettes de mon nouveau livre, tout en faisant découvrir aux clients la cuisson au gril typique de l'esprit Ottolenghi. Les clients adorent commencer l'expérience Ottolenghi en commandant un plat du livre, et c'est formidable de voir des «touristes de livres», des gens venus de l'étranger qui ont cuisiné mes recettes chez eux pendant des années sans jamais avoir pu visiter l'un de mes restaurants, venir enfin s'asseoir à ma table.
Menu spécial Simple Too servi jusqu'au 19 septembre à Ottolenghi Genève
Photos: Guillaume Cottancin, Mandarin Oriental, Dukas, Hachette Cuisine
