Texte: Daniel Böniger Photos: Samuel Müller
Tous en cuisine. Les 14e et 15e générations du restaurant traditionnel le Bären à Utzenstorf (BE) se sont réunies pour organiser une fête estivale sous le gigantesque platane du jardin en présence de 130 convives. L'idée est venue de Manuela et Martin Thommen: un menu à plusieurs plats imaginé par le duo, leurs enfants Anna et Nils ainsi que leurs chefs respectifs. «Nous avons un peu tremblé à l'idée qu'il pleuve», a avoué le chef membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe lors du discours de bienvenue. Après avoir présenté toute la brigade, le chef gratifié de 15 points a récolté ses premiers grands applaudissements, avant même que le premier plat ne quitte la cuisine. (Grande photo ci-dessus: Marco Zurflüh, Nils Thommen, Anna Thommen, Martin Thommen, Olivier Hiernard (de g. à d.).)
Sandre du lac de Morat. Le bal a été ouvert par le fils, Nils Thommen, qui entamera en août sa troisième année d'apprentissage chez Marco Zurflüh au Zurflüh's Bahnhöfli à Berne (14 points). Ces derniers ont servi un sashimi de thon accompagné d'une crème d'avocat, d'une glace relevée au wasabi et de chou-rave mariné au yuzu. Plutôt rafraîchissant! Avant le plat principal, ils ont enchaîné avec du sandre du lac de Morat tout en sobriété, entouré d'une crème de petits pois douceâtre et d'un beurre blanc au citron vert parfaitement équilibré. Une belle performance, sachant que Nils et Marco cuisinent habituellement pour 80 personnes au maximum.
Sandre aux petits pois et citron vert par Nils Thommen et Marco Zurflüh.
Tendre comme du beurre, le filet de bœuf au jus au vin rouge et légumes par Martin Thommen.
Amande, framboise et thym par Anna Thommen, Olivier Hiernard & Thomas Grandgirard.
Tomates, stracciatella et... thym! Anna Thommen a fait le voyage avec le chef aux 15 points Olivier Hiernard. Elle effectue actuellement son stage chez le maître de l'Auberge de la Croix d'Or (15 points) à Yens (VD). Elle y commencera bientôt son apprentissage de cuisinière. En compagnie de ce cuisinier lui aussi JRE, habituellement à l'œuvre pour une quarantaine de convives, elle a envoyé une variation de différentes tomates de la commune vaudoise, accompagnées d'une stracciatella truffée et relevées de thym. Avec le pâtissier Thomas Grandgirard, ils ont aussi relevé le défi du dessert, un final percutant composé d'un crémeux aux amandes, de framboises marinées et d'un sorbet au thym et au citron bien affirmé.
Terrain de jeux. Comment grandit-on dans un grand restaurant et pourquoi choisir les fourneaux quand on a vu ses parents enchaîner les heures? Anna a adoré son enfance au Bären: «Le jardin était notre terrain de jeu. Pour moi, c'était clair très tôt, j'ai toujours voulu travailler dans la gastronomie. Je vis pour ça!»
Travail d'équipe: les Thommen et les chefs invités ont travaillé main dans la main.
Anna & Nils Thommen font la vaisselle. Voici une tâche qui fait aussi partie du métier.
Gourmand et épicé. Le père, Martin Thommen, était chargé ce soir-là d'une soupe de curry thaï agréablement relevée, garnie d'une brochette de crevettes saisies et de dés d'ananas bien doux. Plus tard, son équipe a envoyé un généreux plat principal: un filet de bœuf rôti entier servi avec une sauce au vin rouge profonde bien montée au beurre, des légumes sautés et des chanterelles.
Et où est Gaia? La 13e génération était également présente pour cet événement au Bären: les parents de Martin Thommen, Margret et Urs, ont accueilli avec entrain les fidèles habitués de longue date. Seule manquait à l'appel la jeune Gaia, dix ans, représentant la 15e génération avec sa sœur Anna et son frère Nils. Est-elle aussi attirée par la cuisine? «Pour le moment, elle aimerait plutôt devenir footballeuse professionnelle. Si ça ne marche pas, elle m'a dit récemment qu'elle deviendrait patronne du Bären, soutenue par son frère et sa sœur», conclut Martin.
