Texte: David Schnapp
NOBU-SAN, VOUS ÊTES L'UN DES CHEFS LES PLUS CONNUS AU MONDE. COMMENT AVEZ-VOUS RÉUSSI CET EXPLOI?
La cuisine est ma vie et ce que je fais à manger est finalement très simple: les meilleurs produits, une préparation soignée et un service de haut niveau. J'ai appris à cuisiner au Japon et je suis ensuite parti au Pérou. Petit à petit, les gens ont commencé à parler de ma cuisine. Et puis, en 1987, j'ai ouvert mon premier restaurant à Los Angeles. C'est à partir de là que la célébrité est arrivée.
QUELLE EST L'ÂME, LE CŒUR DE VOTRE CUISINE?
Au fond, c'est l'attention, le souci du détail. Ce sont des choses simples. Par exemple, les plats chauds doivent être servis chauds.
ET AU NIVEAU DU GOÛT?
Parmi les cinq saveurs que sont le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami, cette dernière est la base de ma cuisine. Par exemple, le dashi classique, à base d'algues kombu, et le katsuobushi sont omniprésents dans mes restaurants.
L'un des plats les plus emblématiques du chef: Miso Black Cod.
VOTRE CABILLAUD MARINÉ AU MISO EST DEVENU L'UN DES PLATS LES PLUS CONNUS AU MONDE. IL A ÉTÉ COPIÉ DES CENTAINES DE FOIS. CELA VOUS REND-IL FIER OU CELA VOUS AGACE-T-IL?
Pas du tout, cela me rend incroyablement fier. Je me réjouis à chaque fois que je vois le «Miso Black Cod» sur une carte. En 1987, j'ai servi ce plat pour la première fois au Matsuhisa de Beverly Hills. Au début, il n'était même pas à la carte, on le proposait lorsque les clients demandaient quelque chose de nouveau. Avec le temps, les gens sont revenus pour manger uniquement ce plat. C'est là que j'ai compris qu'il avait touché quelques cordes sensibles.
L'HISTOIRE SELON LAQUELLE ROBERT DE NIRO A ADORÉ PAR CE PLAT EST-ELLE VRAIE?
Oui, c'est vrai. Robert de Niro est venu au restaurant en 1988 avec un célèbre réalisateur, et je leur ai servi le cabillaud au miso. Les deux ont beaucoup apprécié. C'est ainsi que De Niro et moi nous sommes rencontrés. Ensuite, nous avons fait des affaires ensemble.
VOUS GÉREZ DES RESTAURANTS DANS LE MONDE ENTIER. QU'EST-CE QUI REND VOTRE CUISINE SI UNIVERSELLE?
Toute la partie gestion, le côté administratif ne me concerne pas. Moi, ce que j’aime, c'est être cuisinier. La cuisine, c'est l'endroit où je me sens bien. C'est pourquoi je ne suis pas le PDG de mon entreprise. Ces tâches sont assumées par quelqu'un d'autre. Mon rôle est de former les chefs de cuisine, de constituer des équipes et de donner sa chance à la prochaine génération. Ce qui nous permet de nous développer de manière organique et pas simplement pour devenir toujours plus grands.
«Je suis cuisinier, pas PDG»: Nobu dans la cuisine du Matsuhisa La Coupole.
Encore un classique: le sashimi de maquereau à queue jaune avec du jalapeño.
Depuis 20 ans au Badrutt's Palace: Nobu à l'entrée du Grand Hôtel mondialement connu.
DEPUIS QUELQUE TEMPS, VOUS GÉREZ ÉGALEMENT DES HÔTELS NOBU. ÉTAIT-CE UNE ÉTAPE LOGIQUE?
C'est Bob qui a eu l'idée de créer ces hôtels...
BOB?
Excusez-moi, je parlais de Robert De Niro. Notre modèle était, et est toujours, d'exploiter des restaurants dans des hôtels. Au Swiss Deluxe Hotel Badrutt's Palace de St. Moritz, par exemple, nous sommes présents depuis 20 ans avec notre Matshuhisa. Nous avons grandi ensemble et nous continuons de nous améliorer un peu plus chaque année. C'est un vrai partenariat. Et puis, un jour, Bob m'a dit: «Pourquoi n'exploitez-vous pas vos propres hôtels?»
ET VOUS AVEZ TROUVÉ QUE C'ÉTAIT UNE BONNE IDÉE?
Nous avons commencé à Las Vegas, et c'est un grand succès depuis dix ans maintenant. Aujourd'hui, nous gérons 18 hôtels dans le monde entier et nous en aurons encore une poignée de plus d'ici la fin de l'année prochaine. En fin de compte, les hôtels et les restaurants ont le même objectif: rendre les gens heureux. Dans un hôtel, il s'agit simplement de quelques détails différents par rapport à un restaurant.
COMBIEN DE PERSONNES TRAVAILLENT POUR VOUS?
Je n'ai jamais compté, mais dans les différentes entreprises et autres partenariats, il doit y avoir environ 5000 à 6000 collaborateurs.
Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa, né en 1949, fait partie des chefs les plus connus au monde avec sa cuisine fusion japonaise et péruvienne. Le groupe Nobu, auquel est associée la star hollywoodienne Robert De Niro, exploite près de 60 restaurants de la marque Nobu ainsi qu'une douzaine de restaurants Matsuhisa. Le restaurant La Coupole Matsuhisa du Swiss Deluxe Hotel Badrutt's Palace à St. Moritz existe depuis 20 ans maintenant. Les hôtels Nobu constituent, depuis une dizaine d'années, un autre domaine d'activité du Japonais. Une vingtaine d’établissements ont déjà été ouverts, d'autres devraient suivre.
Photos: Handout
