Texte: David Schnapp
Une bonne vienne soupe. Chaque semaine, près de 1500 convives s'installent au comptoir ou à l'une des tables rouges laquées pour savourer un bol de bouillon au Riki Ramen Bā. Le restaurant du chef Nenad Mlinarevic est déjà le nouveau spot incontournable de Zurich, avec des files d'attente qui s'étirent parfois devant cet ancien édicule de tramway. Le ramen, à l'origine simple plat populaire japonais, connaît une popularité fulgurante et la liste des établissements s’allonge, avec des qualités fort variables! Pour ce projet, Nenad Mlinarevic s'est entouré d'experts confirmés, notamment les créateurs du Mochi Ramen Bar à Vienne.
Nenad Mlinarevic et son confrère viennois Eduard «Eddi» Dimant.
100 litres de bouillon. «Ce qui rend un bol de ramen exceptionnel, c'est qu'il se compose de peu d'ingrédients, mais chacun d'entre eux est crucial», explique Nenad Mlinarevic. Son ambition: tout produire sur place. Sur une plaque de cuisson surbaissée, derrière le comptoir, trône une marmite de 100 litres où est préparé chaque jour un bouillon de volaille. Les carcasses, et surtout les pattes de poulet, apportent de la profondeur et une texture onctueuse. Au Riki, deux soupes sont élaborées sur cette base de volaille, complétées par un bouillon dashi végétarien aux champignons et céleri. Selon la recette, les bouillons sont enrichis de pâte miso claire ou d'un dashi de moules.
Le Riki s'est installé dans un ancien arrêt de tramway.
Tout est fait maison, comme dans ce ramen avec œuf mariné au soja et wonton aux crevettes.
Malin, ce fil suspendu au-dessus du comptoir est utilisé pour trancher les œufs au soja (Tamago).
52 secondes. Produire ses propres nouilles dans le laboratoire au sous-sol est une question d'honneur, mais loin d'être la norme. Ici aussi, le souci du détail fait la différence. La pâte est composée de farine de blé japonaise riche en protéines et de 10% de farine de seigle, moulue sur place. «Cela influence le goût et donne aux nouilles une meilleure mâche», précise Nenad Mlinarevic, qui s'est équipé d'une machine à nouilles japonaise. «Le résultat est optimal si l'on laisse reposer la pâte un jour au réfrigérateur.» Enfin, pour la cuisson, les nouilles sont plongées dans l'eau bouillante pendant exactement 52 secondes pour obtenir la consistance parfaite.
La machine à nouilles venue du Japon pour la fabrication des nouilles.
Le dressage. Le montage final de chaque bol est un rituel où chaque détail compte. On commence par verser une quantité précise de tare (l'assaisonnement) au fond du bol. Selon le type de soupe, ce mélange à base de sauce soja (shoyu), de sel (shio) ou de miso et de légumes intègre une douzaine d'autres ingrédients. L'assaisonnement est complété par des huiles de graisse de poulet ou de cèpes. Vient ensuite le bouillon, puis les nouilles cuites à la minute, brièvement retournées et «pliées» dans le liquide. L'œuf mariné au soja, au cœur encore coulant, est découpé à l'aide d'un fil fin suspendu au-dessus du comptoir. Deux fines tranches de rôti de cou de porc rejoignent la soupe, accompagnées, selon la recette, d'algues nori croustillantes, de pousses de bambou marinées, de fines rondelles d'oignon ou de raviolis wonton aux crevettes.
