Maintenant ou jamais. Ils sont deux, ils sont en couple, et ils vivent juste au-dessus du restaurant avec leur enfant en bas âge. Claryce Monnier et Alexandre Lacoste, sont nommés «Découverte de l'année» 2027 du GaultMillau pour leur travail au Moulin d'Assens. Ce nom vous dit quelque chose? Pas étonnant, car le Moulin d’Assens a régalé nombre de Vaudois durant près de vingt ans sous la houlette d'Alain et Daniela Laval, qui en avaient fait une adresse réputée, notamment pour les viandes grillées dans la cheminée, au beau milieu de la salle. Longtemps restée dans son jus, la maison a fermé lors de leur départ à la retraite. Jusqu'au jour où Corinne von Känel Miranda a eu une idée: «Je connaissais le restaurant, car j’habite Assens depuis vingt ans. Quand j’ai appris qu’il était en vente, je me suis dit, c’est maintenant ou jamais». Diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, elle finalement fait carrière dans la construction. Ce qui explique sans doute à quel point la bâtisse est admirablement rénovée. Elle a eu l'oeil sur tout: «Il a quasiment fallu tout refaire».
Moulin d'Assens, à quelques minutes de Lausanne.
La roue du moulin à eau est toujours présente.
Le credo des chefs: de la belle cuisine à la française, et du tout fait maison.
Un duo prometteur. Claryce Monnier et Alexandre Lacoste se sont rencontrés au Domaine de Châteauvieux, dans la brigade de Philippe Chevrier (19/20). Cette Drômoise qui voulait faire carrière dans l'équitation a finalement jeté son dévolu sur la cuisine. Quant à Alexandre, ce Savoyard savait que le restaurant était sa vocation. Le couple a écumé les belles maisons en France, ils ont ensuite passé trois ans chez Stéphane Décotterd (18 points), à Glion.
Sièges en velours, fleurs fraîches, nappes impeccablement repassées: une certaine idée de l'accueil.
Pièces entières. Au programme, de belles pièces de viande et de poisson, souvent cuits dans leur entièreté. Une façon de mettre en valeur l'âtre présent dans la salle, qu'Alexandre manipule avec soin. Et aussi un clin d'œil à leurs années Châteauvieux, une adresse connue pour ses pièces entières. «On fait tout maison», assure Claryce Monnier. Jusqu'au pain, par ailleurs délicieux. «Nous proposons de la belle cuisine classique, des plats que l'on a perdu l'habitude de voir dans les restaurants». Escargots, gâteau de moule, pâté-croûte, potage parmentier et autre chou farci: on se régale, toujours avec des petits condiments ou des sauces savamment préparés. Et que dire de ce faux-filet de la Boucherie Grandjean à Cheseaux? Cuit dans la cheminée, il est servi avec une Soubise d’artichaut, clin d’oeil gourmand à la grande cuisine française d’autrefois, superbement actualisée.
Les poulets, comme nombre de grandes pièces, cuisent dans la cheminée sous les yeux des clients.
Filet de bœuf grillé à la cheminée, poêlée de champignons des bois, pommes de terre fondantes et sauce béarnaise.
Chariot de fromage. Le chariot de fromage, tout droit sorti de la Petite Maison dans la Prairie, est à ne pas manquer, tout comme les desserts. Avec un menu en cinq plats à 130 francs (115 francs pour quatre services), le Moulin d'Assens constitue par ailleurs un excellent rapport qualité prix. On aura encore un peu de budget pour une belle bouteille conseillée par Christophe Menozzi, «Sommelier de l’année» en 2001 alors qu’il travaillait chez Georges Wenger au Noirmont. Demandez-lui d'aller jeter un œil à la cave: elle vaut le détour.
Corinne von Känel Miranda, la propriétaire, derrière le couple, signe une superbe rénovation de cette adresse historique, qui par le passé fut un moulin puis une scierie.
Photos: Blaise Kormann
