Texte: Urs Heller
Ambassadeur à l'UNESCO. L'Argentin Mauro Colagreco (photo ci-dessus) dirige l'un des meilleurs restaurants au monde, le Mirazur à Menton, sur la Côte d'Azur. A la tête de plusieurs succursales à travers le monde, c'est également à lui que l'on doit le menu du Kulm Country Club à Saint-Moritz. Et son prochain établissement, The Lake Como Edition, à Cadenabbia, sur le lac de Côme, devrait tout bientôt voir le jour. Mais, en parallèle de la cuisine, Mauro Colagreco cultive depuis toujours un engagement profond en faveur du développement durable. Ambassadeur spécial de l'UNESCO pour la biodiversité depuis trois ans, il n'hésite pas à déclarer: «La cuisine a le pouvoir de changer le monde. Je souhaite contribuer à façonner l'avenir de la gastronomie et son lien essentiel avec la nature.»
Dani Humm vient de fonder un «Food Future Lab» à New York.
Cheffe la plus étoilée du monde, Anne-Sophie Pic s'engage pour la sauvegarde des espèces végétales anciennes.
Au Japon, Shinobu Namae s'intéresse aux méthodes de pêche durables.
Soutiens de poids. Egalement Vice-Président Chefs de l'association Relais & Châteaux qui réunit 800 restaurants répartis dans 580 établissements à travers 65 pays, le chef de renommée internationale entend également tirer parti de ce vaste réseau pour ses projets. Pour sa dernière initiative, il peut compter sur des collègues plutôt célèbres comme Daniel Humm et Anne-Sophie Pic. Le premier, chef de l'Eleven Madison Park à New York, s’approvisionne en ingrédients auprès de la réserve de biosphère Champlain-Adirondak, et met actuellement en place le Food Futures Lab pour promouvoir l’éducation et l’innovation en matière de biodiversité et de cuisine végétale. Anne-Sophie Pic, basée à Valence, et qui possède aussi une table au Beau-Rivage Palace à Lausanne (18/20), travaille également en étroite collaboration avec l’UNESCO. A l’Auberge du Pin, le premier restaurant de la dynastie Pic ouvert par son arrière-grand-mère, les vignobles se muent en ferme biodynamique. La cheffe s’engage également pour la réintroduction de variétés végétales anciennes.
Chasse en apnée. L'initiative Relais & Châteaux voit plus loin et s'étend sur quatre îles japonaises où le chef Shinobu Namae enseigne à ses pêcheurs des méthodes de pêche sélectives et durables, comme la chasse sous-marine en apnée. Son credo?: «Il ne s'agit pas seulement de pêcher, mais aussi d'oeuvrer à la régénération des habitats!» Le renouvellement des herbiers marins et des forêts d'algues fait partie intégrante du programme. En Afrique du Sud, le chef Peter Tempelhoff est particulièrement engagé en faveur du développement durable. Il travaille avec des ingrédients provenant de la réserve de biosphère de Kogelberg et privilégie les espèces indigènes dans ses fermes. Son souhait? Sensibiliser le public à leur importance écologique et lutter contre la pêche illégale.
Photos: Matteo Carassale, Ophélie Collignon, DR
